Salchichas Copia

Salchichas
1.      Recepción y pesado: La carne de cerdo una vez recepcionado se pesan para ver el rendimiento final del producto.
 
 
2.Clasificación y despiece. Separar la carne magra,preferiblemente de animal joven, con el pH  adecuado este proceso debe ser llevado a cabo entre 10 a 12 °C.  
 
   3.    Deshuesado: separar el tejido muscular del tejido óseo, tratando de no dañar las fibrasmusculares.
 
    4.  Selección: de la carne producto del deshuesado, se separan tejidos grasos, tendones, colágenos, nervios,  tratando de obtener la mejor calidad de la carne posible la más magra. 5. Picado: la carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, de 2 a 5 mm.
 

6.Curado: tiene por finalidad mejorar el sabor, color, aroma y capacidad deconservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal común, sal curante de nitrito, azúcar y sustancias coagulantes del enrojecimiento en la mezcla, se deja en reposo, a una temperatura de 3 a5 °C por 12 horas. 



7. Homogenizado: nuevamente en la picadora se dejan pasar todos los ingredientes ya curados con el fin de que se emulsionen los componentes, carne, grasa y agua. En esta etapase agregan todos los ingredientes según el tipo de cárnico que deseo así:

·         Colocar la carne curada en la cortadora, dar algunas vueltas para el picado. Adicionar la sal de inmediato, sal decura, poli fosfato de sodio y proteína aislada de soya, continuar picado a mayor velocidad.
·         Agregar 1/3 de hiela y continuar con el picado.
·         Adicionar el material graso, contemperatura de 6 a 8 °C hasta conseguir una emulsión y una temperatura de 10 a 12 °C.
·         Adicionar el resto de hielo para enfriar la pasta a 0°C y continuar con el cortado, hasta un picado muy fino atemperatura de 10°C.
·         Agregar especias y los coagulantes (agregarlos solubilizados) picar y mezclar bien para alcanzar los 12°C.
·         Una vez lograda la emulsión, agregar el almidón y...