Salchichas

jejeje esta es mi 3 entrega de "como se fabrican" poco a poco ire puliendo mis habilidades en esto del posteo, jeje han de comprender que soy nueva, jeje espero este les guste: "como se fabrican las salchichas" y no olviden visitar mis otros post, no se como poner aqui los links pero si ponen en el buscador mi nick, aparecen mis post

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sidomeramente empírica, ya que no se conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.


Elaboración de embutidos
En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la microbiota natural oañadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.



Elaboración de embutidos
Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida en las tripas naturales o artificiales y sometida a unproceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.

Clasificación


Características

Embutidos frescos (Ejemplo: Salchichas frescas de cerdo)

Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas, condimentadas y generalmente embutidas en tripas.Suelen cocinarse antes de su consumo.
Embutidos secos y semisecos(Ejemplos: Salami de Génova, pepperoni, salchichón)
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías.
Embutidos cocidos(Ejemplos: Embutidos de hígado, queso de hígado, mortadela)
Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en tripas, cocidas y a veces sahumadas.Generalmente se sirven frías.
Embutidos cocidos y ahumados(Ejemplos: Salchichas Frankfurt, salami de Córcega)

Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas, ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser servidas.
Embutidos ahumados no cocidos(Ejemplos: Salchichas de cerdo ahumadas, Mettwurst)
Se trata decarnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser servidas.

Especialidades a base de carnes cocidas(Ejemplo: queso de cabeza)
Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman fríos.
Clasificación deEmbutidos
Ingredientes

Elaboración de embutidos
Carne
El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno, aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante frecuente la utilización carne de pollo.

En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida el tipo de carne utilizada en lafabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

Elaboración de embutidos
Grasa
La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Setrata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.
Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiado blanda contiene demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor...