salchichon de pescado


PREPARACIÓN DE SALCHICHON DE PESCADO
Martin Mendivil1; Karol martinez2; Yenireth Zurbaran2, Jeremias Meza2; Elkin pitalua2; Mayerlis De Horta2; Liz gonzalez; Jesenia Polo2; Wendy Acevedo2; Edinson Castillo2.
Universidad De Cartagena
Programa De Ing. De Alimentos
Cartagena, Colombia
1. Docente programa ingeniería de alimentos. 2. Estudiantes del programa Ing. De Alimentos



RESUMENEn este laboratorio elaboramos un producto a base de pescado, llamado salchichón de pescado, la materia prima utilizada esta vez fue filetes de tilapia. Distintas formulaciones de salchichones de pescado se han desarrollado a partir de peces comercialmente subutilizadas capturados en las regiones costeras del sultanato de Omán. Se centró en los atributos de instrumental ysensorial de la textura. Los resultados demostraron que se correlaciona fuertemente con dureza instrumental de la dureza sensorial y los dos atributos cada vez más grande con las adiciones de los ingredientes para la preparación. Estos ingredientes variaron desde pulpa de pescado, pulpa de cerdo, sal común, poli fosfato de sodio, ajo, condimento de salchichón cervecero, harina de trigo, entre otros.Además el proceso de embutido fue determinante para la consistencia del producto.
PALABRAS CLAVES: Salchichón, Cutter, Homogenizado, Harina

ABSTRACT
In this lab developed a product based on fish, fish sausage called, the raw material used this time was tilapia fillets. Different formulations of fish sausages were developed from underutilized fish caught commercially in coastal regions of theSultanate of Oman. It focused on the instrumental and sensory attributes of texture. The results showed that correlates strongly with instrumental hardness of the two sensory hardness and getting bigger with the addition of the ingredients for the preparation attributes. These ingredients ranged from fish pulp, pulp of ham, salt, sodium poly phosphate, garlic, pepperoni flavoring of beer, wheatflour and others. Besides the filling process was crucial for the consistency of the product.
KEYWORDS: Sausage, Cutter, homogenized, Flour

INTRODUCCION
La industria pesquera se ha venido desarrollando procesados o productos de pescado picada como hamburguesas de pescado, los dedos y el chorizo, que se suman a la conveniencia de cocina beneficios nutricionales. Salchichón depescado es un producto en el que la carne de pescado se mezcla con aditivos, en la funda sintética adecuada y transformados por el calor. A pesar de una amplia gama de especies de peces se pueden utilizar, oscuro musculatura de peces como la caballa y el atún no se recomienda para ser utilizados como materias primas ya que producen manchas negruzcas en molino rojo.(1) Además, los productos suelenser propensos al deterioro durante el almacenamiento congelado debido a la desnaturalización de las proteínas y la oxidación de lípidos. El primer proceso se atribuye al endurecimiento de la proteína muscular importante, actomiosina, que también conduce a la pérdida de retención de humedad y sequedad. La estabilidad de la proteína puede ser evaluado mediante la determinación de su solubilidad enuna solución salina. Si bien el índice de peróxidos se emplea para determinar la rancidez. Se encontró que los peces podrían ser protegidos de la rancidez en buena medida con la disminución de la temperatura de -3 a -35 º C. el color es otro índice importante de la calidad de los productos pesqueros, sino que se deteriora durante el almacenamiento congelado que conduce a poco atractiva descoloridaproductos. la pérdida de color puede ser minimizado a temperaturas de almacenamiento extremadamente baja, es decir, -35 º C e inferior.(1)
En algunas áreas costeras son ricas en recursos de peces, sin embargo, no se han hecho intentos para beneficiar a la economía a través de la segunda transformación de la materia prima. El valor de la producción de


peces marinos se incrementaría...