Salchichon
Páginas: 7 (1588 palabras)
Publicado: 28 de noviembre de 2012
1.1 QUE SON LAS ENZIMAS (1 HOJA)
Las enzimas son proteínas que ayudan a que las reacciones químicas ocurran con mayor rapidez. Sin enzimas nuestros cuerpos se detendrían en seco.
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles. actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten enmoléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas
1.2 PARA QUE SIRVEN ( 1 HOJA)
La producción de enzimas para uso industrial tuvo sus orígenes en Dinamarca y Japón, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron lasprimeras preparaciones de renina a partir del estómago de terneros y de amilasa de origen fúngico. Las enzimas son productos de las células y por lo tanto pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentación empleando
Microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas. A partir del látex producido por lapapaya, algunas proteasa aisladas desde la higuera y la piña. La cebada malteada también ha sido fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha empleado tradicionalmente este material crudo por su actividad proteásica y amilásica. En cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejemplo lipasa pancreática y tripsina, debido principalmente a la disponibilidadlimitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas
similares derivadas de microorganismos. Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano.
LA IMPORTANCIA Y APLICACIÓN DE LASENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ESPECÍFICAMENTE EN LA TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS (1 HOJA)
Importancia del Color en la Carne
Si el color de un producto cárnico es indeseable, allí se reducirá la aceptabilidad del consumidor en el mercado. Aparte del precio, el color es el factor primario considerado por el consumidor al comprar carne fresca. Los factores de cambios en el color de lacarne pueden provenir de varios factores como físicos, microbiológicos y por deterioro químico.
En el factor físico lo más importante es la degradación, dado por los cambios de temperatura, fundamentalmente en el proceso de congelación. La migración de humedad, recristalización y la movilidad molecular alterada, puede causar secado y la formación de cristales de hielo, creando así la presencia dedecoloración como un resultado negativo importante en la característica del color de la carne.
Los resultados de crecimiento microbiológico son fundamentales en la conservación de la carne, la presencia de diferentes grupos microbianos pueden evidenciarse por relativos cambios fuertes en el color de la carne.
Los cambios tanto químicos como la desnaturalización de la proteína, la oxidación y lahidrólisis, los cambios en el pH y la acción de las enzimas, también son factores significantes que afectan el color.
Actividad 2. Tendencias
2.1 TENDENCIAS FUTURAS Y NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS FRESCAS Y/O PROCESADAS EN EL ÁREA DE LA TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS. MÁXIMO 3 PÁGINAS.
En los últimos tiempos se han implementado nuevas tecnologías tendientes a optimizarel proceso para la obtención de carne a partir de algunas especies animales, desarrollos que se aplican desde la crianza hasta la disposición final de la carne.
Las nuevas tecnologías que se han implementado para el transporte, sacrificio y faenado de ganado bovino y porcino se desarrollaron en busca de dos objetivos fundamentales, por un lado el mejorar el bienestar animal, reduciendo el...
Las enzimas son proteínas que ayudan a que las reacciones químicas ocurran con mayor rapidez. Sin enzimas nuestros cuerpos se detendrían en seco.
Las enzimas son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones químicas, siempre que sean termodinámicamente posibles. actúan sobre unas moléculas denominadas sustratos, las cuales se convierten enmoléculas diferentes denominadas productos. Casi todos los procesos en las células necesitan enzimas para que ocurran unas tasas significativas. A las reacciones mediadas por enzimas se las denomina reacciones enzimáticas
1.2 PARA QUE SIRVEN ( 1 HOJA)
La producción de enzimas para uso industrial tuvo sus orígenes en Dinamarca y Japón, a finales del siglo XIX, cuando se produjeron lasprimeras preparaciones de renina a partir del estómago de terneros y de amilasa de origen fúngico. Las enzimas son productos de las células y por lo tanto pueden obtenerse a partir de tejidos animales, tejidos vegetales o mediante procesos de fermentación empleando
Microorganismos seleccionados. Las plantas han sido la fuente tradicional de ciertas enzimas. A partir del látex producido por lapapaya, algunas proteasa aisladas desde la higuera y la piña. La cebada malteada también ha sido fuente importante de enzimas vegetales. La industria cervecera ha empleado tradicionalmente este material crudo por su actividad proteásica y amilásica. En cuanto a las enzimas de origen animal, se han obtenido pocas, por ejemplo lipasa pancreática y tripsina, debido principalmente a la disponibilidadlimitada de material adecuado y a la posibilidad de reemplazarlas por enzimas
similares derivadas de microorganismos. Debido a que las aplicaciones industriales de las enzimas requieren que estas sean producidas a gran escala y bajo costo, el empleo de algunas enzimas de origen vegetal y animal ha ido decayendo, a favor de las enzimas de origen microbiano.
LA IMPORTANCIA Y APLICACIÓN DE LASENZIMAS EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS ESPECÍFICAMENTE EN LA TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS (1 HOJA)
Importancia del Color en la Carne
Si el color de un producto cárnico es indeseable, allí se reducirá la aceptabilidad del consumidor en el mercado. Aparte del precio, el color es el factor primario considerado por el consumidor al comprar carne fresca. Los factores de cambios en el color de lacarne pueden provenir de varios factores como físicos, microbiológicos y por deterioro químico.
En el factor físico lo más importante es la degradación, dado por los cambios de temperatura, fundamentalmente en el proceso de congelación. La migración de humedad, recristalización y la movilidad molecular alterada, puede causar secado y la formación de cristales de hielo, creando así la presencia dedecoloración como un resultado negativo importante en la característica del color de la carne.
Los resultados de crecimiento microbiológico son fundamentales en la conservación de la carne, la presencia de diferentes grupos microbianos pueden evidenciarse por relativos cambios fuertes en el color de la carne.
Los cambios tanto químicos como la desnaturalización de la proteína, la oxidación y lahidrólisis, los cambios en el pH y la acción de las enzimas, también son factores significantes que afectan el color.
Actividad 2. Tendencias
2.1 TENDENCIAS FUTURAS Y NUEVAS TECNOLOGÍAS PARA EL DESARROLLO DE NUEVOS PRODUCTOS FRESCAS Y/O PROCESADAS EN EL ÁREA DE LA TECNOLOGÍA DE CÁRNICOS. MÁXIMO 3 PÁGINAS.
En los últimos tiempos se han implementado nuevas tecnologías tendientes a optimizarel proceso para la obtención de carne a partir de algunas especies animales, desarrollos que se aplican desde la crianza hasta la disposición final de la carne.
Las nuevas tecnologías que se han implementado para el transporte, sacrificio y faenado de ganado bovino y porcino se desarrollaron en busca de dos objetivos fundamentales, por un lado el mejorar el bienestar animal, reduciendo el...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.