Saleccion De Frutos

3.1.2.- SELECCIÓN.
INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial, 2003), alega que se debe seleccionar los maméis, los cuales deberán estar maduros para que desarrollen al máximo sus características de aroma y sabor. No es recomendable emplear frutas sobre-maduras aunque no es condición limitante, siempre y cuando estén en una proporción armónica (ver anexo n°1).

Paltrinieri, et al.(1993), recomienda que para mejorar la presentación del producto y facilitar su manejo, se deben clasificar los frutos de acuerdo a una característica homogénea, que generalmente es el tamaño o el peso.

CONCOPE (Consorcio de Consejos Provinciales del Ecuador, 2010), indica que para asegurar la calidad del producto, se retira la fruta en mal estado o que tenga la madurez inadecuada, así comocualquier impureza como hojas, ramas, etc.

INTI (2003), señala que un exceso de fruta sobre-madura determina una disminución del contenido natural de pectinas presentes y en consecuencia se estaría comprometiendo una adecuada gelificación. Es decir que si utiliza frutas sobre-maduras obtendrá una mermelada que no tendrá la consistencia adecuada.
Si la fruta presentara defectos o lesiones en lapiel y en las capas superficiales, ya sea por corte o manipuleo durante la cosecha o transporte, se pueden retocar las áreas con cuchillo y así aprovecharlas. Lo que no se puede admitir es el empleo de frutas podridas, con desarrollo de hongos o mohos.
A continuación se describe el proceso (ver anexo nº 2).

3.1.3.- PESADO.
CONCOPE (2010), señala que es muy importante pesar la frutas autilizar en la elaboración de mermelada para determinar la cantidad de la materia prima con la que se iniciará el proceso.

INTI (2003), alega que es importante pesar todos los ingredientes sólidos y medir los líquidos utilizando balanza y recipiente con escala de medidas, respectivamente. El pesado no debe realizarse por aproximación ni utilizando medidas como la pizca, el puñado, etc. Estaetapa es importante para mantener la calidad constante del producto.

3.1.4.- LAVADO.
Paltrinieri, et al. (1993), recomienda que una vez seleccionado los maméis, debe ser conducidos a un lugar donde se le pueda realizar una limpieza, que dependiendo del grado de suciedad, se hace en seco o en húmedo. Si el producto no viene muy sucio y la mugre se puede retirar únicamente con un paño o un cepillose debe realizar una limpieza en seco. Por el contrario si el producto presenta suciedad difícil de remover o viene contaminado con químicos, se debe realizar una limpieza con agua potable y con detergentes o desinfectantes. Se recomienda lavarlos con agua potable a 5000 ppm que sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Luego del lavado las frutas se desinfectan con unasolución de agua con 5 gotas de lejía por litro de agua por medio de aspersión y con un cepillado suave.

Luego se procede al secado del exceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferación de hongos y bacterias en el almacenamiento. Se realiza por medio de aire caliente o dependiendo de las condiciones climáticas del lugar, dejándolo al aire libre.

3.1.5.- PELADO.
INTI(2003), recomienda que para una pequeña escala, el pelado se puede realizar manualmente, pero a un nivel un poco mayor, habría que pensar en un pelado químico.

Paltrinieri, et al. (1993), señala que la corteza se retira o pela del pedúnculo al ápice y se remueve en tiras. La membrana puede ser raspada completamente de la pulpa la que es luego rebanada desechando cualquier parte que quede adheridaa las semillas y quitando cualquier cobertura de la semilla que quede fijada a la parte rugosa interna de la superficie de la pulpa. Para facilitar el pelado de la fruta se sumerge en agua caliente a una temperatura de 90ºC durante 5 minutos. Los mameyes se pelan, asegurándose de quitarles la membrana que cubre la pulpa para que no se amarguen.

3.1.6.- PRECOCCIÓN DE LA FRUTA.
Coronado, M. e...