salsa de tomate

Estudio de las propiedades organolépticas y la cinética de la
vida útil de la Salsa de Tomate con y sin conservantes.
Natalia Cabrera, Víctor Guzmán, Ana María Mosquera
Escuela de Ingeniería de Alimentos. Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle, Cal i, Colombia
Enero 31de 2012.

Resumen
La Salsa de Tomate pasteurizada con conservantes y sin conservante fue analizada. Se determinó lavida
útil de la salsa, para determinar cuál de las dos salsas conservaba mejor sus características desde el
momento de su preparación hasta el final del experimento. Tomates fueron previamente lavados y
desinfectados, se despulpó manualmente y se separó de las semillas con un tamiz. Se obtuvo 4.74kg de
pulpa, la cual se dividió en dos partes iguales. A una se le adicio nó conservante. Lasmuestras de salsa de
tomate se dejaron a temperatura ambiente (25°C) por un tiempo de 5 semanas. Se midió pH, ° Brix, color y
se llevó a cabo un análisis sensorial al inicio del experimento y cada semana transcurrida. Se realizó una
prueba microbiológica en tres medios de cultivo sólidos y uno líquido para observar la presencia de hongos
y levaduras, mesófilos, enterobacterias y coliformes. LaSalsa de Tomate con conservantes resultó ser la
más aceptada por las personas con una vida útil de 180 días a temperatura ambiente y para la salsa de
tomate sin conservantes se estima un valor aproximado de 90 días.
Abstract

The Sauce of Tomato pasteurized with preserving and without preserving it was analyzed. The useful life of
the sauce decided, to determine which of two sauces waspreserving better his characteristics from the
moment of his preparation until the end of the experiment. Tomatoes were before washes and disinfected,
are pulping and separated from the seeds with a strainer. It w as obtained 4.74 kg of flesh, which divided in
two equal parts. One was added preserving. The samples of sauce of tomato were left to temperature set
(25°C) in a time of 5 weeks. It measuredup pH, ° Brix, color and a sensory analysis was carried out to th e
beginning of the experiment and every passed week. A microbiological test was realized in three solid
means of culture and one liquid to observe the presence of fungi and yeasts, mesófilos, enterobacter and
coliformes. The Sauce of Tomato with preserving turned out to be most accepted by the persons with a
useful life of 84days to temperature set.

1. Introducción

adecuado, que garanticen su conservación.

[6] [7].
El tomate es una de las hortalizas más
demandadas por los consumidores, quienes
la usan como ingredientes en ensaladas,
sopas y como condimento. El tomate
(Lycopersicom esculentum Mill) variedad
manzano, pertenece a la familia solanácea y
es de gran uso en salsas de tomate o
Ketchup, quesegún la definición de la NTC
921, es el producto elaborado a partir de
tomates, sanos limpios y maduros, enteros,
troceados o triturados, o de pulpa, pasta o
concentrado de tomate, adicionado de sal,
edulcorantes, vinagre, especias y aditivos
permitidos por la legislación nacional vigente
o por la comisión del codex alimentarius
sometido a un tratamiento térmico

A pesar de que el tomate,es un fruto
procedente de América, la historia de la
salsa de tomate nace en Italia, donde era un
producto básico para la elaboración de
varias de sus comidas tradicionales. En 1876
comenzó a producirse de manera industrial
este tipo de salsa en los Estados Unidos,
convirtiéndose
en
un
ingrediente
fundamental para acompañar no solo pastas,
sino la mayoría de sus comidas rápidas. EnColombia alrededor de los años cincuenta la
producción de tomates era tan alta, que el
mercado no tenía la capacidad de consumo
a ese nivel, así que eran hortalizas
conseguidas a muy bajo costo, así que
1

comerciantes viajaron al exterior donde se
capacitaron en técnicas de conservación de
alimentos, trayendo consigo las últimas
tendencias de la época para elaboraron,
empaque y...