SALSA DE TOMATE







A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
1. Selección de tomate: Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no menor a 5 cm.
Se recomienda no teneralmacenado el tomate y solo de ser necesario su almacenaje, éste no debe rebasar las 72 hrs, con el fin de evitar la pérdida de peso o rendimiento en pulpa y en propiedades básicas (ácido y azúcar), porque se trabaja con una pulpa enriquecida en microorganismos y el desarrollo de los gérmenes de los tomates almacenados aumenta con la temperatura.
2. Escaldado de los tomates: En agua hirviendo entrelos 90° y 110°C, se introducen los tomates en una cesta de alambre, en el interior del agua hirviendo hasta que los cubra, durante 5 a 6 minutos, al cabo de los cuales se ablandará la piel y facilitará el pelado de los tomates, sacándolos del agua hirviendo y colocándolos en una mesa para ser pelados.
3. Pelado de los tomates: Los tomates se irán pelando con cuchillo corriente y en la formahabitual. Los ya pelados se colocan en recipientes para ser trasladados a la preparadora de pulpa.
4. Transporte al área de recuperación de la pulpa
5. Preparación de pulpa o pasta de tomate: Para preparar 100 kg de salsa Catsup, se pesan 83,600 kg de tomate pelado y pasan por el proceso de despulpado, que se realiza en un depósito o recipiente en el que mediante el sistema de molido, se produce unapulpa muy fina. Cuando se alcanza esta masa fina, se le agregan 1.5 kg de azúcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de pimienta blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia de tomillo y 200 gr de antifermento que puede ser seleccionado entre el ácido ascórbico cristalizado Vitamina "C" o el ácido benzoico o el Nipagin para alimentación (para-hidroxibenxoato demetilo), se continua con el molido y mezclando los ingredientes hasta alcanzar que la masa sea homogéna y fina.


6. Preparación de la jalea espesante: De manera independiente se debe preparar una jalea espesante para ser añadida a la pulpa de tomate. Se recomienda preparar una cantidad suficiente para el transcurso del día, por lo que es aconsejable preparar jalea en 54 kg. Para esto, en un depósitose introducen 54 litros de agua descalcificada, se tiene en función un agitador de 1 HP de potencia, se le añaden 400 gr de ácido cítrico cristalizado, después de 5 minutos de agitado, se añade, sin dejar de remover y cuidando no derramar, 500 gr de alginato sódico de baja viscosidad; se añade poco a poco en forma de espolvoreo, se continua con el agitado durante 45 minutos. Al final se habráformado una jalea fina, espesa, transparente. De este total de 54 kg preparado, se tomarán 9 kg cada vez que se prepare una carga de 100 kg de salsa Catsup.

7. Transporte de la jalea al área de preparación de la pulpa:
8. Preparación final de salsa Catsup: Se añade la jalea espesante (9 kg) a la pulpa de jitomate, se añade la cantidad de colorante rojo para alimentación que se estime conveniente, semezcla todo durante cerca de 30 minutos, hasta que la salsa se homogenice y afine, quedando terminado el proceso de fabricación. Se vacía esta carga en cubos para ser envasado en botellas.
9. Esterilización de envases: Los envases debidamente esterilizados a temperaturas de 120°C, se recomienda que sea en un autoclave y durante 25 minutos como mínimo. Se escurren y se secan. 
10. Transporte al áreade preparación de la pulpa
11. Empaque: En estos envases se introduce la salsa, agitándolos para obtener un perfecto llenado hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la descomposición del producto a largo plazo. Al terminar el envasado los frascos se taparán lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que permitiría evitar la entrada de bacterias o microorganismos que...