Salsa

17.- CONSERVADORES
Dentro de los procedimientos de conservación de los alimentos podemos distinguir dos grupos:
1.-Conservación por procedimientos físicos
2.-Conservación por procedimientos químicos
Dentro de los procedimientos físicos podemos encontrar la esterilización, pasterización, refrigeración, congelación de los alimentos, etc., que son el sistema más natural e inocuo conocido.
Losconservadores son sustancias que se añaden a los productos alimenticios para protegerlos de alteraciones biológicas como fermentación, enmohecimiento y putrefacción..
Los conservadores utilizados en alimentación deben reunir una serie de condiciones:
No ser tóxicos ni perjudiciales según las dosis establecidas.
No deben descomponerse en productos tóxicos al ser ingeridos por el serhumano.
No se deben utilizar para enmascarar ingredientes o alimentos en mal estado, ni para enmascarar procesos de fabricación fraudulentos.
Deben ser de fácil identificación analítica.
18.-LISTA DE CONSERVADORES AUTILIZADOS EN CONFITERÍA, PASTELERÍA, BOLLERIA Y GALLETERÍA.
Hay una lista de unos 34 conservadores en confitería, pastelería, bollería y galletería autorizados y vamos adetallar algunos de ellos:
El ácido sórbico y sus sales sódica y potásica, tienen un gran poder de inhibición del desarrollo de mohos y levaduras, aunque su labor no es tan eficaz con las bacterias y se utiliza en la conservación de todo tipo de alimentos, bebidas refrescantes, caramelos, productos de confitería, zumos, etc.
El ácido benzoico y sus sales cálcicas, potásica y sódica son conservadoresaceptados internacionalmente ya que hasta la fecha no se ha encontrado toxicidad en ellas después de las pertinentes pruebas realizadas. También son usados en la conservación de todo tipo de alimentos en su dosis justa.
19.ANTIOXIDANTES Y SIGÉRGICOS DE ANTIOXIDANTES
Los antioxidantes son sustancias que se les añaden a los productos alimenticios para impedir o retrasar las oxidaciones yenrancionamientos naturales provocados por la acción del aire, la luz, indicios metálicos, etc.
Los sinérgicos son sustancias, que sin ser antioxidantes , les ayudan a reforzar su acción .
En la elaboración de ciertos alimentos que contienen grasas, margarinas, dulces, bollos, helados, mantequillas, etc., unos de los defectos importantes son producidos por la oxidación de la grasa.
Haylegislaciones que prohíben el uso de antioxidantes por considerar que si las grasas utilizadas para la elaboración y la conservación de ciertos alimentos es de buena calidad difícilmente presentará oxidación.
Dentro de los antioxidantes y sinérgico de antioxidantes autorizados por la CEE se distinguen dos tipos:
1.-Productos que sólo tienen acción antioxidantes.
2.-Productos que además deantioxidantes tienen otras acciones.
La oxidación se da sobre todo en alimentos ricos en grasas y los factores que contribuyen a que se produzcan son:
Temperatura: Las altas temperaturas. Se recomienda su conservación de 2 a 8ºC.
Luz: La luz , del tipo que sea, también favorece el desarrollo de la oxidación. Se recomienda conservar los alimentos en envases opacos y sin fisuras.
Aire: Es el factor quemás rápidamente favorece la oxidación u enrancionamiento de los productos grasos. Se recomienda el envasado imperfecto que deje paso a oxígeno.
Metales : hay ciertos metales que aceleran la oxidación de los alimentos, como por ejemplo, el hierro, cobre, cobalto, y magnesio. Se recomienda evitar la presencia de estos metales en los utensilios con los que se manipulan los alimentos.
Además delos antioxidantes citados anteriormente hay que tener en cuenta que también la vitamina E, que está presente en muchos alimentos tienen una acción antioxidante natural (embrión de trigo y maíz, huevo, etc) . El aceite de oliva también contiene inhibidores naturales del enranciamiento. (puede ser destruido en el procesos de refinamiento).
Los primero antioxidantes que se utilizaron en la...