Salsas Madres cocina

SALSAS MADRES
SALSA BECHAMEL
INGREDIENTES:
1 lts de leche
3 cucharadas de harina de trigo
3 cucharadas de margarina
1 cebolla en brunoise
sal pimienta y nuez moscada al gusto
PREPARACIÓN:1. en una cazuela derretir la margarina, sofreír la cebolla y agregar la harina de trigo para obtener una roux
2. agregar la leche y batir constantemente a fuego baja hasta que espese la salsa
3.salpimentar y agregar la nuez moscada
SALSA NAPOLITANA
INGREDIENTES:
½ kg de tomates maduros sin piel
3 cebollas cortadas en juliana
5 dientes de ajo
c/n aceite de oliva
c/n albahaca frescaSal y pimienta
PREPARACIÓN:
1. En una cazuela a fuego alto sofreír las cebollas en el aceite de oliva, al marchitar la cebolla agregar el ajo
2. Agregar el tomate y bajar el fuego
3. Al romperhervor bajar del fuego y procesar en licuadora la salsa
4. Llevar a fuego nuevamente. Y espumar la salsa
5. Por último agregar la albahaca en chiffonnade y salpimentar
DEMI-GLASE
INGREDIENTES:
½lts de caldo oscuro
3 cucharadas de margarina
3 cucharadas harina de trigo
Vino tinto
Sal y pimienta

PREPARACIÓN:
1. Elaborar una roux con la margarina y la harina y agregarle el vino tinto2. Agregar el caldo y mesclar hasta que espese la salsa
3. Salpimentar
MAYONESA
INGREDIENTES:
2 yemas de huevo
¼ lts de aceite
El zumo de medio limón
Sal
PREPARACIÓN:
1. En un bol agregarlas yemas de huevos y batir vigorosamente
2. Agregar poco a poco en forma de hilo el aceite
3. Agregar el zumo de limón y la sal
HOLANDESA
INGREDIENTES:
2 yemas de huevo
50 gms.de mantequillaSal
Pimienta blanca
Vinagre de vino blanco
Unas gotas de zumo de limón
PREPARACIÓN:
1. Funda la mantequilla sin que hierva y resérvala.
2. En un recipiente al baño maría coloque las yemascon el vinagre y unas gotitas de de zumo de limón.
3. Batir hasta que empiece a espumar.
4. Añada la mantequilla clarificada sin dejar de batir y poco a poco
5. Añada sal y una pizca de pimienta...