Salsas madres y derivadas

SALSAS MADRES Y SUS DERIVADAS

ANDREA PAOLA RANGEL SUÁREZ

POLITÉCNICO INTERNACIONAL
BOGOTÁ
AGOSTO 8 DEL 2012
TABLA DE CONTENIDO

Introduccion
Definición de Salsa
Origen de las Salsas
Salsa Madres y sus Derivadas
Salsa Bechamel
Salsa Española
Salsa Mayonesa
Salsa Holandesa
Salsa Podomoro
Salsa Veluté
Bibliografía

INTRODUCCION

Mediante este trabajo escritobusco desarrollar el tema de las salsas madres y sus derivadas, para lograr así un buen desempeño en la cocina llevando lo o aprendido a esta.

DEFINICIÓN DE SALSA

La palabra salsa proviene de la palabra latina “salsul” significaba sazonada con sal. Con el tiempo las salsas fueron evolucionando, haciéndose más exquisitas, mas elaboradas, derivándose y convirtiéndose en otras salas.
Lassalsas varían de su composición, color, sabor olor y consistencia de acuerdo a sus ingredientes, preparación y al uso a que se le destinen. En tal sentido, cada salsa tendrá sus características propias. Las salsas con alimentos líquidos espesados, preparados mediante un proceso de cocción lento y cuidados, al fin de concentrar al máximo los sabores, olores, elementos nutritivos y gelatinosos de losingredientes que la constituyen.

ORIGEN DE LAS SALSAS

No se tiene la certeza del origen de las salsas en la gastronomía, pero se estima que fue en Roma donde se comenzaron a preparar. Los antiguos romanos preparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescado que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar enla elaboración de las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. La importancia de este siglo para la evolución de las salsas madres lo demuestra el nacimiento de algunas de las más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle a base de champiñones y la mahonesa.
En el siglo XIX ya se tenía la certeza de que las salsas conformaban uno de lospilares fundamentales de la cocina y que sin ellas los platos jamás alcanzarían a ser catalogados como una obra de arte.

SALSA MADRES Y SUS DERIVADAS

La creencia más difundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomía francesa, por lo menos las principales si lo hicieron. Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas frías y calientes; pero fuemás allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de la cocina: 

• Alemana 
huevo batido y zumo de limón. 
• Bechamel 
harina, mantequilla y leche
• Española
caldos marrones de vaca, ternera, etc. 
• Velouté 
caldos ligeros de pescado, pollo y hasta de venado.
Esas fueron las 4 salsas madres de la cocina, hasta que en los albores del siglo XX el chef Auguste Escoffier remplazó algunassalsas y agregó una nueva a la lista. Desde entonces la lista de las 5 salsas madres de Escoffier es la que se toma como valida. Notarás que en la lista hay 6, es que la salsa holandesa y la mayonesa vinieron a suplir a la salsa alemana, al tiempo que se incorporó la salsa de tomate Pomodoro. 

• Bechamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté

SALSA BECHAMEL

Existencuatro versiones acerca de quien fue el inventor de esta salsa.
Antonin Carème dijo en 1822: “Los cocineros de la segunda mitad de siglo XVII supieron del gusto de la cocina italiana gracias a Catalina de Medici que la introdujo en la corte francesa”, pero él no habló nunca, necesariamente de la salsa bechamel.
Igualmente vaga es la versión, que arroga el descubrimiento de la receta al políticoprotestante duquePhilippe de Mornay (1549-1623), gobernador de Saumur y señor de Plessis. El hombre además de político era salsero: se le atribuye la creación de cuatro salsas más, la Mornay, la Chasseur, la Lyonnaise y la Oporto. Evidentemente, una vida tan agitada como la suya, tanto como político, prisionero o gobernador, no podía ser atravesada sin aderezos. Y que mejor que una buena salsa...