Salsas Madres Y Salsas Derivadas

Salsas madres y salsas derivadas.

SALSAS MADRES Y SALSAS
DERIVADAS

DANIEL SANDOVAL

ESCUELA DE GASTRNOMIA
INSTITUTO SUPERIOR MARIANO
MORENO
INTRODUCCION A LA COCINA I
BOGOTA, MARZO 16 DEL 2011
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ESCUELA DE GASTRNOMIA INSTITUTO SUPERIOR MARIANO MORENO.

Salsas madres y salsas derivadas.

Contenido.

Página.

1 Introducción.
2 Objetivos.
3 Las salsas.
3.1 Salsas primarias.
3.1.1 Salsas primariasemulsionadas frías.
3.1.1.1 Salsa vinagreta.
3.1.1.2 Mayonesa.
3.1.2 Salsas primariasemulsionadas calientes.
3.1.2.1 Salsa Bechamel.
3.1.2.2 Salsa española.
3.1.2.3 Salsa Veolute.
3.1.2.4 Salsa Holandesa.
3.1.2.5 Salsa Pomodoro.
3.1.2.6 Salsa inglesa.
4 Tabla de clasificación de las salsas
4.1 Salsas secundarias.
4.1.1 De la salsa vinagreta.
4.1.2 De la salsa mayonesa.
4.1.3 De la salsaBechamel.
4.1.4 De la salsa española.
4.1.5 De la salsa Veloute.
4.1.6 De la salsa Holandesa.
4.1.7 De la salsa Pomodoro.
4.1.8 De la salsa inglesa.
5 Bibliografía.

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INTRODUCCION.

Las salsas son el complemento ideal para cualquier plato, ayudana mejorar y
hacer más agradables nuestras comidas; es de suma importancia para los
estudiantes de técnicas de cocina, conocer su clasificación y también su proceso
de elaboración.

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OBJETIVOS.

Enumerar, clasificar y describir el proceso de elaboración de las diferentes salsas,
a partir de susrespectivos ingredientes.

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LAS SALSAS.

Las salsas son mesclas de varios ingredientes de consistencia más o menos
fluida, que se usan como bases para algunos guisos o para acompañar
determinados platos.
Las salsas están compuestas básicamente por:




Fondos: Son la parte liquida de la salsa. (Leche,caldo de res o pollo…)
Ligazones: Son los encargados de espesar la salsa. (Harina y mantequilla o
huevo)
Aromatizantes: Son los que mejoran, modifican o dan un sabor especial a la
salsa. (Alcaparras, aceitunas, perejil, cilantro…)

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3.1 LAS SALSAS PRIMARIAS.

Las salsas primarias o madre, como su nombre lodice, son las salsas iniciales
que se usan como base para la fabricación de nuevas salsas, llamadas
secundarias o derivadas.
Antonine Carême fue el primero en clasificar las salsas, el distinguió entre salsas
frías y calientes; pero fue más allá y distinguió 4 salsas como las salsas madres de
la cocina:






Salsa Alemana.
Salsa Bechamel.
Salsa Española.
Salsa Veloute.

El chef AugusteEscoffier modifico la clasificación de las salsas y planteo la
siguiente lista:







Salsa Bechamel.
Salsa Española.
Salsa Holandesa.
Mayonesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Veloute.

Actualmente encontramos la clasificación técnica de las salsas:


Salsas madre emulsionadas:
o En frio:



Mayonesa.
Vinagreta.

o En Caliente:



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Salsa Bechamel.
Salsa Española
Salsa Veloute.
SalsaHolandesa.
Salsa Pomodoro.
Salsa Inglesa.

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3.1.1 Salsas primariasemulsionadasfrías.

3.1.1.1


Salsa vinagreta.

Ingredientes:
o
o
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o
o



¼ de taza de aceite de olivas.
½ taza de vinagre.
2 dientes de ajo macerados.
1 cucharada de perejil finamente picado.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
o En unrecipiente pequeño, vierta el vinagre, el ajo y el perejil; bata
suavemente hasta que se mesclen los ingredientes.
o Agregue el aceite poco a poco batiendo constantemente, hasta
lograr una emulsión uniforme.

3.1.1.2


Mayonesa.

Ingredientes:
o
o
o
o



2 yemas de huevo.
Una pizca de sal.
1 taza de aceite.
3 cucharadas de vinagre.

Preparación:
o Mescle las yemas de huevo con la sal y bata...