salsas madres
Páginas: 3 (674 palabras)
Publicado: 24 de enero de 2014
Investigacion #
Salsas Madres y sus Derivados
Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Los antiguos romanospreparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescados que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboraciónde las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Bechamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa.
La creencia másdifundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomia francesa, Antonine Careme fue el primero en clasificar las salsas, y distinguio 4 salsas madres de la cocina: la Alemana, la Bechamel, laespañola y la Veloute.
Hasta que en los albores del XX el chef Auguste Escoffier reemplazo algunas salsas y agrego una nueva a la lista. Estas son: Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro,Veloute.
Salsa Bechamel:
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Salsa Crema: es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevos yqueso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada concebolla sudada en mantequilla
Salsa Española:
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Salsa Italiana: Es un demiglace con unareduccion de vino blanco, con jamon magro, champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es unademiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando esta ligado.
Salsa Champiñones: Es una demiglace con una reduccion de fondo de champiñones...
Investigacion #
Salsas Madres y sus Derivados
Las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Los antiguos romanospreparaban el ‘garum’, una salsa preparada con intestinos de pescados que eran marinados en salmuera, fermentados al sol y aderezados con especias.
En el siglo XVIII se comienza a ahondar en la elaboraciónde las salsas, lográndose sabores más elaborados y aromáticos que los de la Edad Media. Algunas de las más conocidas como la Bechamel, la Soubise, la Douxelle y la Mahonesa.
La creencia másdifundida es que las salsas madres nacieron en la gastronomia francesa, Antonine Careme fue el primero en clasificar las salsas, y distinguio 4 salsas madres de la cocina: la Alemana, la Bechamel, laespañola y la Veloute.
Hasta que en los albores del XX el chef Auguste Escoffier reemplazo algunas salsas y agrego una nueva a la lista. Estas son: Bechamel, Española, Holandesa, Mayonesa, Pomodoro,Veloute.
Salsa Bechamel:
Leche mezclada con un roux y aderezada con cebolla, clavo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Salsa Crema: es una salsa bechamel con crema de leche, yemas de huevos yqueso gruyere.
Salsa Mornay: Es una salsa bechamel, adicionada de crema de leche, queso rallado suizo o parmesano y yemas de huevo.
Salsa Soubise: Salsa bechamel con crema de leche, perfumada concebolla sudada en mantequilla
Salsa Española:
Fondo oscuro mezclado a un roux y acompañado de mirepoix, tocino, laurel, tomillo, sal y pimienta.
Salsa Italiana: Es un demiglace con unareduccion de vino blanco, con jamon magro, champiñones cortados en trocitos, se termina con perejil picado.
Salsa Oporto: Es una salsa demiglace perfumada con oporto.
Salsa charcutera: Es unademiglace con cebolla picada sudada en mantequilla y juliana de pepino agrio, vino blanco y vinagre cuando esta ligado.
Salsa Champiñones: Es una demiglace con una reduccion de fondo de champiñones...
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