Salsas Madres

Salsas madres.

Salsa bechamel
Leche
Cebolla
Laurel
Clavo
Sal y pimienta blanca
Nuez moscada
*Roux

*Roux: 30% mantequilla 50% harina
Beurre Manje: 50% mantequilla 50% harinaLiaison: 1 yema de huevo, 100 ml de crema. Se mezcla fría y se agrega al líquido caliente. No se debe de hervir después.

Procedimiento: Hervir la leche con una onion pique (la cebolla con el laurel ylos clavos) , la pimienta y la nuez moscada . Agregar roux, cocinar, sazonar y colar.

Variaciones: Salsa crema o bonificada = Bechamel + crema
Mornay= Bechamel + queso gruyere

SalsaVeloute

Fondo de pollo
Roux
Sal y pimienta

Procedimiento: Calentar el fondo de pollo, agregar el roux , cocinar por 20 minutos y colar
Variaciones: Salsa suprema= Veloute + cremaSalsa holandesa

Yema de huevo
Limón
Agua
Vinagre blanco
Mantequilla
Shallots
Vino blanco
Sal y pimienta

Procedimiento: Hacer una reducción de vinagre, shallots picados,vino blanco y agua, colar y mezclar la reducción con las yemas a baño maría, fuera del baño maría agregar la mantequilla en forma de hilo y seguir mezclando, sazonar con limón, sal y pimienta.Guardar en un lugar tibio.
Variaciones: Dijonnaise = Salsa holandesa + mostaza dijon (tibia)
Maltaise = Salsa holandesa + jugo de naranja
Milcado = Holandesa + jugo de mandarina
Musseline=Salsa holandesa
Mayonesa
Yemas
Mostaza dijon
Limón
Aceite de soya
Vinagre blanco
Sal y pimienta

Procedimiento: Batir las yemas con la mostaza, sal pimienta y vinagre hasta emulsificar.Agregar el aceite en hilo, espesar y al final el jugo de limón.
Variaciones: Remonlade = Mayonesa + pepinillos, alcaparras, cebolla y anchoas, perejil, estragón.
Tártara= Mayonesa+ huevo cocidoy picado, pepinillos, alcaparras, cebolla y hiervas de olor.
Cocktail= Mayonesa + cátsup, brandy, tabasco.
Verde = Mayonesa+ puré de espincas.

*Todas se utilizan en mariscos o pescados.