salsas

Salsas madres
¿Que son las salsas madres?
Son preparaciones semi-líquidas con finalidad condimentadora que acompañan a las carnes, los pescados u otras preparaciones culinarias para enriquecer o perfeccionar su sabor. Las clasificamos según los elementos que las componen. Contrariamente a todos los que más o menos extensamente se han ocupado de esta materia establecemos un esquema precisoque permita, aún al inexperto en las artes culinarias, enterarse de este tema, sólo aparentemente difícil. De hecho, podemos afirmar que una vez aprendida la ejecución de las 'cuatro salsas madre', cualquier persona podrá afrontar con absoluta tranquilidad cualquier otra receta de salsa que sea derivación directa de una de las salsas que ya conoce.
Tipos de salsas madres.
Salsa española:
lasalsa española (denominada también salsa café o salsa oscura) es una de las salsas madres de la cocina francesa. En el siglo XIX el escritor y gastronómico Augusto Escoffier codifico la receta que todavía sigue en uso en la actualidad. Es una salsa elaborada con un caldo oscuro y una roux oscura.
Salsa de tomate:
la salsa de tomate es una salsa o pasta elaborada principalmente a partir de la pulpade tomates, a la que se le añade, dependiendo del tipo particular de salsa y de país en el que sea elaborada: en el caso de México chiles rojos, cilantro, cebolla, vinagre o jugo de limón y sal, en el caso de España e Italia, una fritura de cebollas, albahaca, sal, aceite, ajo y varas especias, la salsa de tomate hoy en día puede adquirirse envasada en múltiples formas.
Salsa Holandesa:
Lasalsa Holandesa es una emulsión elaborada con mantequilla y zumo de limón que emplea yemas de huevo como agente emulsionante, generalmente se sazona con sal y un poco de pimienta negro o incluso con polvo de cayana. Se trata de una salsa de origen francés a pesar de que su nombre haga referencia al origen neerlandés. La salsa holandesa es el ingrediente principal de los huevos a la benedictina. Esuna salsa de un alto grado de dificultad.
Salsa veloute: la velouté es una salsa clara que esta formada por un caldo (denominado fondo claro que puede ser de carne de aves o de ternera, incluso un fumet de pescado) todo ello ligado con un roux (puede ser blanco o rubio). Por ejemplo una vouleté de ave estaría formada por un fondo de ave y un roux rubio. Se trata de una salsa madre de tal forma quepuede utilizarse como base para otras salsas de la cocina francesa. A la velouté de pescado se la denomina “velouté magra” y a la elaboración de ternera se le denomina genéricamente “salsa blanca grasa”. El aspecto, por regla general denso de esta salsa hace que a veces se la denomine como una crema.
Fondos
Se llaman fondos de cocina a las preparaciones que constituyen la base para laelaboración de las salsas (ver en la página principal). Deben conservarse siempre frescos. Son el elemento fundamental para ciertas salsas, reforzando, perfeccionando y refinando a las demás. Para la 'cocina rápida' y de 'mediana importancia' podrán ser sustituidos por 'caldo corriente concentrado'.
Tipos de fondos
Fondo blanco.-
Se prepara a base de carnes blancas y verduras aromáticas. Pordefinición no debe de tener color, para lo cual debe de cocer muy lentamente y de forma constante.
Fondo oscuro.-
Hecho a base de carne o huesos de vaca, ternera o aves y verduras aromáticas, que han sido asados parcialmente en un poco de grasa, no deben de asarse largo tiempo los huesos porque darían un sabor amargo.
Fumet de pescado
.- Se prepara con espinas, cabezas y pieles de pescados blancos,con verduras y sazonamiento.
Fondo vegetal.
- Se prepara con verduras salteadas en aceite vegetal y luego se hierve en agua.
La forma de preparación de los fondos consiste en una lenta y cuidada cocción de los ingredientes que aportaran el sabor. Las diferencias principales entre ellos consisten en el tiempo de cocción y en los ingredientes utilizados. Para elaborar correctamente un fondo...