salsas

LAS SALSAS


Etimológicamente la palabra Salsa deriva del Latín SALSUS, que significa SAL, el primer ingrediente externo agregado a la comida y que marcó la diferencia entre alimentarse de manera directa y primitiva y comer con sofisticación y disfrute.

Es un líquido muy simple, espeso y aromatizado que acompaña a alimentos para realzar sus sabores, proporcionando un verdadero valoragregado a la calidad gastronomica de un plato. La Salsa no debe confundirse con jugos que naturalmente emanan de cualquier alimento al estar en contacto con el calor, los que sin duda pueden utilizarse como otro ingrediente más en determinadas Salsas.

Antes de la invención del Refrigerador las Salsas solían usarse para suavizar el sabor de comidas que inevitablemente se descomponían con el paso delos días. En la Edad Media se encuentran registros de Salsas muy picantes o agridulces, como la Cameline, Poivrade y Robert, constituidas por especiosos caldos a base de vino, espesados con migas de pan tostadas y condimentadas con el jugo de pescados puestos en salmuera.

Los franceses llevaron el arte de las Salsas a su máxima expresión en cuanto a sofisticación y mezcla de sabores y texturas.Para ello contaban con excelentes productos.







Definición
Comestibles líquidos que sirven como acompañamientos de paltos fríos o calientes, con al Salsa se da cuerpo, jugosidad y sazón a las preparaciones. Se emplea principalmente en Carnes, Aves, Pescados, Legumbres o cuando se quiere modificar el sabor propio de un alimento.
Tipos
Se pueden clasificar según Temperaturas en quese sirven, color, sabor, etc.
Salsas Frías y Salsas Calientes o según su Composición y Utilidad.
Salsa de Base Oscura, Salsa de Base Blanca, Salsa de Base Rubia, Salsa Finas, Salsa Liquidas (Vinagretas, Limonetas) y Salsa Especiales.
Composición
Los elementos básicos para preparación de Salsa son:
1.- Fondos: Ingredientes liquido, estos están presente en la mayoría de las Salsas.
2.-Ligazones: Aquellos ingredientes que dan consistencia a las Salsas, estas faltan solo en algunas Salsas Liquidas.
3.- Aromáticos: Aquellos ingredientes que mejoran, modifican o pronuncian él, sabor de la preparación estos ingredientes, están presentes en casi todas las Salsas.
Mejoradores
Estos son también llamados Embellecedores, estos elementos mejoran la contextura y sabor de los comestibles. Seencuentran principalmente en las Salsas Blancas.
Definición General
Se define como Salsa Básicas aquellas que solo llevan dentro de su composición los elementos básicos anteriormente mencionados, Mejoradores, etc. Y los condimentos que esto la complementan.










PRODUCCIÓN DE UNA SALSA


1. La producción del fondo correspondiente: Espumar, desgrasar, colar y filtrar hastaobtener la concentración y sabor deseado.
2. Producción del roux correspondiente.
3. Unir el roux y el fondo.
4. Ebullir espumar y colar.
5. Desarrollar las cincos características físicas, como lo requiera cada salsa en particular:

VISCOCIDAD: Resistencia al movimiento; la consistencia dada por le agente espesante y la reducción
TEXTURA: Las características o textura de algo
COLOR: Elcolor dado por la combinación del roux, fondo y cualquier otro ingrediente.
OPACIDAD: El grado de transparencia de la salsa:
a) OPACO : Cuando no pasa la luz
b) TRASLUCIDO: Luz difusa
c) TRANSPARENTE: La luz pasa
TEMPERATURA: Las salsas pueden ser frías o calientes, en armonía con el plato que acompañaran.

PARTES DE UNA SALSA

BASE
SAZÓN
LIGANTE
GUARNICÓN
FUNCIONES

BASE: Es elcuerpo de la salsa ej: fondo, crema mantequilla, etc.
SAZÓN: Es el condimento de la salsa, con el cual se identifica y realzan los sabores de esta.
LIGANTE: Es lo que le da la consistencia a la salsa.
GUARNICIÓN: Son los ingredientes que acompañan a la salsa y le otorgan su nombre y ayudan a la terminación de ella Ej: Salsa de Champiñones.


SALSA DE REDUCCIÓN
(Sin agentes espesantes)...