Salsas

TEMA: salsas madres

SALSAS MADRES
Cuando nos referimos a salsas madres y salsas derivadas estamos hablando de las más utilizadas en la gastronomía del mundo entero. Como su nombre lo dice, las salsas madres son aquellas que funcionan como la base para elaborar otras que se denominan derivadas.
Hasta no hace mucho tiempo se definió como salsa madre únicamente a la 'española'. Laconsideración de que muchas salsas derivan de unas pocas fue lo que llevó a extender la denominación de salsa 'madre' a las salsas 'aterciopelada', 'bechamel' y 'de tomate' (y dentro de ésta última, también, la salsa de tomate 'a la Americana' o 'a la Armoricana).
 Por tanto, cuatro son las salsas madre: la 'española',la 'aterciopelada', la 'bechamel' y la 'de tomate'.
 La salsa 'española' da origen alas salsas 'oscuras'; de la 'aterciopelada', de la 'bechamel', y de la 'de tomate' derivan las salsas 'blancas'.
  Pero a lo largo de la 'Historia de la Gastronomía' han habido varias clasificaciones de las salsas 'madre' y sus 'derivadas'. El gastrónomo, cocinero yarquitecto parisino Marie-Antoine Carême (1784-1833) estableció 4 salsas 'madre', de las que surgió un sistema jerárquico de 'familias' desalsas al que llamaron 'sistema jerárquico francés de salsas'. Las 4 salsas 'madre' de Carême fueron: la 'española', la 'veloutée' (o 'aterciopelada'), la 'alemana' (también conocida como 'parisina') y la 'bechamel'.
 Más tarde, el cocinero, restaurador y escritor culinario francés Georges Auguste Escoffier (1846-1935), con la excusa de  promover el 'arte culinario' a 'rango profesional', revisala clasificación de las salsas 'madre' que anteriormente hizo su compatriota Carême en: 'española', 'veloutée', 'bechamel','holandesa' y 'de tomate'.

BECHAMEL:
Es una salsa espesa de la que no se sabe su origen si es italiano o francés.
Ingredientes:
* Harina
* Mantequilla / aceite
* Harina
* Sal, pimienta blanca
* Nuez moscada

Los ingredientes básicos de esta salsacasi siempre son una mezcla de grasa sofrita y harina, lo que se denomina un roux, diluida con leche o nata líquida. El empleo de la leche o de la nata tiene como finalidad por una parte la de apagar el sabor de la harina caliente y por otra parte la de diluir y cocer la mezcla.
 La invención de la 'salsa bechamel' se atribuye a Louis de Bechamel (1630-1703), marqués de Nointel, que ocupó el cargode mayordomo en la corte deLuis XIV de Borbón (..."El Rey Sol" o "Luis El Grande"... 1638-1715... rey de Francia y de Navarra)... Louis de Bechamel era un auténtico 'gourmet' y un caballero de gustos y modales refinados, además de un financiero rico e importante; amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y, por supuesto, de la buena comida... Lasmemorias apócrifas de la marquesa de Créqui (...la filósofa mademoiselle Renné-Caroline de Froullay... que quedó viuda del marqués de Créqui a los 26 años de edad), del siglo XIX, le atribuyen la creación de la 'salsa bechamel'... Pero lo más probable es que se trate de una receta antigua, perfeccionada por un cocinero, quien luego se la dedicó a su señor, como era costumbre en aquella época... Encualquier caso, es en 1.733, cuando se edita el primer libro moderno de "cocina francesa", redactado por Vincent de la Chapelle (...1690-1745... un francés que fue cocinero  del IV conde de Chesterfield, llamado Philip Buhardilla Stanhope... de Guillermo IV, príncipe de Orange-Nassau... y de Jeanne-Antoinette Poisson, Madame de Pompadour, la amante de Luis XIV de Borbón) y titulado 'La CocinaModerna'... cuando aparece escrita por primera vez la forma de elaboración de la 'salsa bechamel'.

SALSA DE TOMATE:
  Es otra salsa 'madre' que da origen a diversas salsas 'blancas compuestas'... Y con esta salsa 'de tomate' ya hemos descrito las cuatro salsas 'madre' propuestas hace ya muchos años por el maestro francés Marie-Antoine Carême (1784-1833), que recordamos son: la 'española',...