Salsas

Salsas Calientes
Una salsa se define como un líquido que puede ser espeso o no, condimentado, que tiene como función principal acompañar y resaltar los sabores de un alimento. La calidad de una salsa esta completamente comprometida con los ingredientes y la calidad de estos que la conforman. Es por esto que hay que hacer las salsas con esmero para obtener el mejor resultado posible.
Una salsacaliente es toda aquella preparación de salsa que tenga contacto directo con el fuego, estas han de reducirse y posteriormente espesar, ya sean ligándose naturalmente o con ayuda de un roux.
Roux
Los roux son elementos de ligazones para las salsas, están hechos de mantequilla y harina a mitades, existen tres tipos: roux blanco, roux rubio y roux oscuro; dependiendo del color de la salsa seocupara el roux correspondiente.
Roux blanco
Para 100g de roux
50g de mantequilla
50g de harina
Preparación
Derretir la mantequilla y agregar la harina, mover constantemente para que no se pegue.

Roux Dorado
Preparación
Mismas porciones que el roux blanco solo que se debe dejar al fuego más tiempo hasta que tomen un colorligeramente dorado
Roux Oscuro
Mismas porciones que el roux dorado solo que el tiempo en el fuego es mayor hasta que tenga un color tostado pero sin quemarse.
Salsa Veluté
Las salsas derivadas de los fondos claros o fumet de pescado, llamadas velutés son también consideradas salsas calientes por su conformación.

Veluté
Para 1 Litro 70g de mantequilla70g de harina
1 ½ de fondo o fumet de pescado
Preparación
Hacer un roux con la mantequilla y la harina dejando cocer por tres minutos, moviendo con un globo y sacando del fuego para evitar que se queme, cuando el roux este listo, añadir el fondo o fumet dejar hervir y espesar y reservar.

Salsas derivadas de Veluté
Salsa Alemana
Para ½ litro1 litro de Veluté de ternera
3 yemas de huevo
100ml de fumet de champiñones
Jugo de limón (c/s)
50g de mantequilla
Preparación
Poner todos los ingredientes en un cónico, dejar hervir hasta que tenga consistencia de napa, cuandoesto ocurra agregar la mantequilla y sazonar.
Salsas derivadas de la alemana
Salsa de Alcaparra
100g de alcaparras
Preparación
A la salsa alemana se le agregan las alcaparras como guarnición
Salsa de Cebollín
2 ramilletes de cebollín
A la salsa alemana se le agregan el cebollín finamente picado

SalsaSuprema
Para un litro 1 L de Veluté de ave
2 yemas de huevo
500ml de crema
50g de mantequilla
Preparación
Poner al fuego el Veluté, agregar la crema y las yemas de huevo, cuando la salsa obtenga consistencia hasta que nape, sazonar y por último agregarla mantequilla.
Salsas derivadas de la Suprema
Salsa albufera
200ml de glace de viande
Preparación
Se pone a hervir la salsa suprema y se le agrega el glace de viande se deja hervir hasta que obtenga la consistencia
Salsa de Estragón
100g de estragón fresco
Preparación
A la salsa suprema se leagrega el estragón finamente picado

Salsa al Vino Blanco
Para 1 Litro
1 L de Veluté de pescado
3 yemas de huevo
100ml de vino blanco
50ml de fumet de pescado
100ml de crema fresca

Preparación...