Salsas

* 1. Las Salsas Definición Clasificación Obtención
* 2. Definición Se denomina salsa a una mezcla líquida de ingredientes (fríos o calientes) que tienen por objeto acompañar a un plato. La consistencia líquida (o semi-líquida) de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir desde el puré a la más líquida de un caldo
* 3. Componentes de las Salsas. Los componentes básicos de lasalsa Son:Los fondos: Constituyen la parte líquida de las salsas y están presentes en todas ellas Las ligazones: Son los elementos que dan cuerpo y consistencia a las salsas.Los aromáticos: Son los elementos que mejoran, modifican o dan un sabor característico a las salsas. Están presentes en todas ellas.
* 4. Objetivo de las Salsas Él objetivo de la salsa es acompañar a otras comidas como unaderezo mejorando el sabor, haciendo un contraste o complementando, es por este motivo que suelen ofrecer al paladar sensaciones relativamente marcadas que estimulen los sentidos del paladar y de los aromas
* 5. HISTORIA DE LAS SALSAS Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana),elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias. De esta salsa da cuenta el gastrónomo romano Marcus GaviusApicius en el siglo I ad C en su libro De re coquinaria, algunas de las denominaciones como liquanum (empleado como un término genérico a salmueras, marinadas, zumos, etc.). Cuentan deesta misma época que el emperador Domiciano interrumpió varias veces las discusiones políticas del senado romano para saber qué salsa iba mejor con el rodaballo que se iba a preparar esa noche en un banquete a sus invitados.
* 6. Es muy posible que la culinaria de la Edad Media en Europa tuviera una pobre existencia de salsas y que sus sabores fuesen muy picantes y agridulces. Una de las másconocidas era el verjuice (una especie de mosto no fermentada), la dodine, el cameline. Se hace una distinción entre salsa y grané (caldo de carne esperado con granos) que dio origen al inglés gravy.[2] El escritor culinario medieval Taillevent menciona la elaboración de algunas salsas en su libro Le Viandier.Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. Elsistema de cocina francesa empieza a dar frutos en el terreno de la elaboración de salsas, de esta forma François Pierre de la Varenne (1618 – 1678) empieza a escribir los primeros libros de cocina sistematizados. Marie-AntoineCarême (1784-1833) ha sido uno de los principales investigadores y clasificadores de las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande,ybéchamel.Carême mostró como era posible a partir de estas cuatro salsas madre construir un sistema jerárquico en la elaboración de salsas conocida como: el "sistema francés de salsas". Auguste Escoffier (1846-1935) promueve el arte culinario a rango profesional y revisa la clasificación de las salsas que anteriormente hizo su compatriota Carême en: espagnole, velouté, béchamel, hollandaise y tomate. El sistemade Escoffier es el que se ha enseñado a los cocineros del siglo XX.
* 7. En el siglo XX la nouvellecuisine se caracterizó por un rechazo a los platos complicados, a las salsas espesadas con harina y a las verduras sobre-cocinadas. Se continúa inventando nuevas salsas como la salsa mil islas. Las salsas se empiezan a usar en los acompañamientos de la comida rápida. Ya a comienzos del XXI elcocinero español Ferrán Adrià inventa una salsa casi 'ingrávida' que denomina aire y aplica el concepto de deconstrucción a la alta cocina.
* 8. CLASIFICACION DE LAS SALSAS Desdé finales del siglo XVII se ha pretendido clasificar las salsas, el primero en hacerlo fue el cocinero francés Carême que empezó diciendo que las salsas se dividían en dos grupos: salsas frías y calientes. Las salsas...