Salsas

Salsas a base de leche
|  Para espesar una salsa cocida se acostumbra a usar el "roux", que consiste en una mezcla de mantequilla y harina que se cuece a fuego lento durante un par de minutos.La salsa bechamel es una salsa básica hecha con un "roux" y leche.Por su composición se presta a múltiples combinaciones que varían su sabor y la hacen adecuada para muchos platos distintos SALSABECHAMELIngredientes: ¾ de litro de leche, 50 gr. de mantequilla, 4 cucharas soperas de harina sal, pimienta y nuez moscadaPreparación:1. En un cazo puesto al fuego, deshacer la mantequilla. Añadir la harina y mezclar bien.2. Cocer dos minutos para hacer el "roux", sin dejar de remover con el batidor de varillas hasta que la mezcla resulte espumosa. Una cocción más prolongada cambiaría el color de lasalsa y disminuiría el poder espesante de la harina.3. Añadir la leche y sazonar con sal, pimienta y nuez moscada. Sin dejar de remover llevar a ebullición y cocer durante 5 minutos.4. Es fundamental no dejar de batir para evitar que la salsa se enganche.Esta salsa se utiliza mucho en la cocina italiana para cubrir canelones, lasañas, macarrones, etc., platos que luego van gratinados al horno. SALSAMORNAYIngredientes: 6 dl. de Salsa Bechamel, 2 dl. de crema de leche, 30 gr. queso Emmental rallado, 30 gr. queso Parmesano rallado, 2 yemas de huevo y 30 gr. de mantequilla.Preparación:1. Preparar un salsa Bechamel conforme explicamos en la pasada clase.2, A 6 dl. de esta salsa le añadimos la crema de leche, los huevos batidos y los quesos. Ponemos a fuego lento hasta que los quesos esténderretidos.3. Fuera del fuego añadimos la mantequilla.Esta salsa es una bechamel enriquecida. Si se usa para gratinar hay que eliminar la mantequilla final. Es una salsa untuosa y clásica muy utilizada en la cocina europea. Se utiliza con pescado y verduras cocidas al vapor. Y también para gratinar verduras (como puerros, coliflor, brócoli, etc). SALSA CARBONARAIngredientes: 4 yemas de huevo, 2 cuchasrassoperas de crema de leche, 100 gr. de queso parmesano rallado, sal, pimienta y nuez moscada, 150 gr. de panceta ahumada cortada a trocitos y frita con aceite de oliva.Preparación:1. Batir las yemas de huevo, incorporar la crema de leche y la mitad del queso rallado. Sazonar con sal, pimienta y una pizca de nuez moscada.2. Servir los espaguetis con la panceta frita y mezclar rápidamente con lasalsa. Espolvorear el resto del queso por encima.Esta salsa es un clásico en la cocina italiana que tiene diferentes variaciones según la parte de Italia donde se confeccione. Se puede calentar la crema de leche, e incluso no usarla en la salsa. Lo importante es incorporar rápidamente los huevos a la pasta fuera del fuego para que la salsa quede cremosa.Tradicionalmente se toma con espaguetis, peronada impide usarla para condimentar cualquier tipo de pasta. |
Salsas a base de huevo

|  La yema de huevo tiene la cualidad de emulsionarse perfectamente con diferentes líquidos, con esto obtenemos salsas finas y untuosas tanto en frío como en caliente. SALSA MAYONESAPara que no se corte hay que tener yemas y aceite a temperatura ambiente. Se conserva unas 48 horas en frigorífico dentro de unbote de cristal. Puede aromatizarse con mostaza.Ingredientes: 3 yemas de huevo 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco 50 cl. de aceite de oliva sal y pimientaPreparación:1. Poner las yemas en un bol, sazonar con sal y pimienta y batir con batidor de varillas hasta obtener una mezcla lisa.2. Añadir el vinagre o zumo de limón y mezclar bien.3. Al principio hay que verter el aceite gota agota y batir siempre hacia la derecha. Cuando comience a espesar ir añadiendo el aceite en forma de hilo fino.4. Si queda demasiado espesa, rebajarla con algo más de zumo de limón o vinagre.FORMA RÁPIDA:1. Poner yemas, sal, pimienta y zumo de limón o vinagre en el vaso del turmix.2. Añadir todo el aceite y poner el brazo de la batidora apoyado en el fondo.3. Mixar a potencia máxima sin mover el...