salsas

Emulsiones frías
Salsas madres
vinagreta:
*origen: se trata de una salsa emulsionada que contiene como ingrediente principal cualquier líquido ácido como el vinagre (aunque a veces se tiene en cuenta el zumo de limón en su lugar) y se acompaña mediante una mezcla de un medio graso como puede ser un aceite o una nata agria, mayonesa o yogur natural. Se emplea generalmente como acompañamiento yaliño de diferentes platos: de carnes, pescados, mariscos, verduras, etc.
* Ingrediente:
¼ de taza de aceite de olivas.
½ taza de vinagre.
2 dientes de ajo macerados.
1 cucharada de perejil finamente picado.
Sal y pimienta al gusto.
* Preparación: En un recipiente pequeño, vierta el vinagre, el ajo y el perejil; bata suavemente hasta que se mesclen los ingredientes. Agregue el aceite poco apoco batiendo constantemente, hasta lograr una emulsión uniforme.
* Derivada: Vinagreta española, Vinagreta balsámica, Vinagreta de limón, Vinagreta de naranja, Vinagreta picante, Salsa chimichurri.
Mayonesa:
* Origen: Su origen ha sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano —con batidora, ya no al mortero— en España,Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia principalmente a la comida rápida.
* Ingredientes: 2 yemas de huevo.
Una pizca de sal.
1 taza de aceite.
3 cucharadas de vinagre
* Preparación: Mescle las yemas de huevo con la sal y bata rápidamente. Agregue gota a gota media taza de aceite, bata más fuerte, y agregue de acucharadas la otra media taza de aceite. Cuando ya haya espesado, agregue las tres cucharadas de vinagre o jugo de limón.
* Derivada: Salsa tártara, Salsa golf, Salsa verde, Mayonesa de limón, Mayonesa de finas hiervas, Mayonesa de mantequilla y finas hiervas.


Emulsiones calientes
salsas madre:
Bechamel:
* Origen: Apareció por primera vez en “Le Cuisinier Français” (libro de cocina). La invenciónde esta salsa se atribuye al cocinero francés del duque Louis de Béchameil (1630-1703), aunque se considera que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros deCatalina de Médici.

*Ingredientes:
2 cucharadas de roux.
1 taza de leche.
1 cebolla cabezona blanca mediana cortada en 4 y claveteada con 2 clavos de olor.
1 hoja de laurel.
Sal y pimienta al gusto.
*Preparación:
En una olla, vierta la leche y agregue las cebollas claveteadas y el laurel, sazone y deje hervir hasta que la cebolla y el laurel desprendan sus jugos. Retire la cebolla y el laurel de la olla, y vierta poco a poco el roux, revolviendo constantemente para evitar que se formen grumos. Cocine hasta que la salsa se torne espesa y este suave

* Derivadas: Salsa mornay, Salsa dequeso, Salsa de vino blanco, Salsa oscura, Salsa de champiñones, Salsa de vino rojo y Mostaza.

Salsa española:
* Origen: El origen se remonta a 1613 en la boda de Luis XIII rey de Francia y de Navarra con Ana de Austria (Felipe III de España). Para la celebración del banquete nupcial la futura reina traería a varios cocineros españoles que causaron sensación con las diversas elaboraciones, yconcretamente con esta salsa que carecía de nombre. El jefe de cocina de Palacio la denominó desde entonces salsa española.

*Ingredientes: 1,5 litros de fondo oscuro de res.
50 gramos de zanahoria en cuadritos de 2x2.
50 gramos de cebolla encuadritos de 2x2.
300 gramos de tomate sin semilla en cuadritos de 2x2.
40 gramos de extracto de tomate.
50 gramos de pie de champiñón picados.
1 diente deajo picado.
1 bouquet garni.
60 gramos de mantequilla.
Sal y pimienta.
* Preparación: Dore en mantequilla, la zanahoria y la cebolla. Incorpore el tomate y cocine durante 2 minutos. Espolvoree con harina y cocine hasta que tome el color oscuro. Agregue el fondo, el bouquet garni, el ajo y los pies de champiñón. Cocine a fuego bajo durante 25 minutos. Pasar por un colador de tela y...