Salsas

Cómo trabajar las Salsas calientes
Las bases que constituyen la gran mayoría de las salsas calientes son una mezcla cocida de harina dorada en aceite o mantequilla, a la que se añade un líquido que puede ser vino blanco, leche, caldo, etc La mayor parte de las salsas calientes deben ser conservadas al baño María hasta el momento de servirlas.

Salsa de aceitunas Ingredientes Para 4 ó 5personas 150 gramos de aceitunas verdes deshuesadas, 3 tomates maduros, 1 vaso pequeño de vino blanco, 1/2 taza de caldo, 1 cebolleta, 2 dientes de ajo, Pimienta blanca, Aceite, Sal. Preparación Esta salsa se prepara fácilmente en la batidora. Para ello, se colocan en el recipiente de la batidora las aceitunas, la cebolleta, los ajos, los tomates, el vino, tres cucharadas de aceite y un poco de pimientablanca, y se bate todo junto durante un minuto. A continuación, se pasa la mezcla a una cazuela y se pone al fuego, agregándole media taza de caldo cuando rompa el hervor. Luego, se rectifica de sal y se deja cocer por espacio de 10 minutos a fuego lento hasta que esté espesa. Esta salsa sirve para acompañar tanto carnes como pescados, bien sean fritos o asados. Salsa agridulce Ingredientes Para 3ó 4 personas 100 gramos de ciruelas pasas deshuesadas, 1 cucharada de mantequilla, 1 cucharadita de miel, 1 cucharadita de harina de maíz maizena-,1 vaso pequeño de zumo de piña, 1 cucharadita de salsa de soja, .1/2 cebolla, 1 diente de ajo, Pimienta negra, Sal. Preparación (ES PARA MICROONDAS) En un recipiente se pone la mantequilla y se mete en el horno microondas durante un minuto para que sederrita. Ya derretida, se añaden la cebolla y el diente de ajo picados muy menudos, introduciendo el recipiente en el microondas dos minutos más al 100% de potencia. Pasado este tiempo, se saca para agregar las ciruelas troceadas, un vaso pequeño de agua, el zumo de piña, la miel y la salsa de soja. El recipiente, tapado con plástico adhesivo, se mete de nuevo en el microondas por espacio de cincominutos a la máxima potencia. A media cocción, se destapa y se remueve con una cuchara de madera. En una taza aparte se disuelve en un poco de agua la harina de maíz, y se vierte sobre la salsa, sazonándola de sal y pimienta.
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Por último, se cocina otra vez en el microondas, sin variar la potencia, durante tres minutos, removiéndola cada minuto. Una vez lista la salsa, puede servirsedirectamente o pasarla antes por la batidora o el pasapurés para que quede más fina. La salsa agridulce sirve para acompañar carnes asadas o a la parrilla, así como pescados. Salsa de almejas Ingredientes Para 4 personas: 300 gramos de almejas, 2 yemas de huevo cocido, 1/2 vaso pequeño de sidra o vino blanco, 2 cucharadas de mantequilla, 1 cucharada de harina, Sal. Preparación Las almejas se lavan bien yse cuecen en un recipiente con dos tazas pequeñas de agua y un pellizco de sal, durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, se escurren reservando el caldo de cocerlas- y se sacan de las cáscaras. Las almejas se trituran en una batidora o picadora y se reservan. Aparte, se rehoga la harina en una sartén con la mantequilla. Se vierte por encima la sidra o el vino y el caldo de cocer las almejas-colado-. Todo ello se mantiene en el fuego por espacio de cinco minutos y, a continuación, se agregan las almejas trituradas. Se mezcla bien, incorporando las yemas de huevo desmenuzadas, y se coloca de nuevo en el fuego unos minutos. Por último, se pasa la salsa a una salsera y se sirve caliente como acompañamiento de pescados. Salsa de almendras Ingredientes Para 4 ó 5 personas 1 cucharadacolmada de almendra molida, 1 cucharada de harina, 3 tacitas de caldo, 1 copa de vino blanco, 1 cebolla mediana, Nuez moscada, Aceite, Sal. Preparación En una sartén con un chorro de aceite se fríe la cebolla muy finamente picada. Cuando esté tierna, se agregan la harina y un poco de nuez moscada, y se deja en el fuego, removiendo con ayuda de una cuchara de madera. Luego, se incorporan el caldo...