Sanidad e higiene
Páginas: 5 (1024 palabras)
Publicado: 4 de febrero de 2015
ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA.
USO DEL TERMÓMETRO PARA ALIMENTOS
El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12,5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la carátula.
Termómetro Analógico
Para asegurar que la lectura es la correcta, se debe ajustardiariamente, lo que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la carátula. El proceso de ajuste es tuerca de sencillo; solamente se introduce el vástago o tallo del termómetro en un recipiente (de preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales, sin que toque las paredes, ni el fondo de éste, esperando a que la aguja se estabilice, y no semueva. Si la aguja no marca 0ºC, será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Ten cuidado de no sacar el termómetro del hielo.
Termómetro digital
También se debe verificar diariamente su adecuado funcionamiento, de ser necesario hacer el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos Termómetros puede deberse a que la pila se hayaagotado.
Se limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada
Refrigeración
Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:
Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.
Verificarque la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura.
Se debe llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día).
Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contarcon empaques íntegros y limpios.
Se colocan los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y verduras, no siempre requieren taparse.
Para evitar la contaminación cruzada se almacenan los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba.
En cámaras o refrigeradores grandes, se pueden almacenar los crudos separados de loscocidos o listos para servir, evitando siempre la contaminación cruzada.
No se almacenan los alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos.
Tampoco se almacenan diferentes alimentos en un mismo recipiente.
El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos.
Todos los alimentos deben llevar PEPS: PrimerasEntradas, Primeras Salidas
Se etiquetan con la fecha de entrada, identificándolos. Para así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras se lleva el control de su maduración.
CONGELACIÓN
Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, de manera que la unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC, verifícalo a diario y si no es así, avisa a tu supervisor.
Loshelados puedes conservarlos a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo, sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas.
Se debe llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores, así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día).
Para verificar las temperaturas de los productos congelados, se toman dos piezas y se poner el termómetroentre ellas, ya que en un producto congelado no se puede clavar el termómetro.
Todos los alimentos deben llevar PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas. Se etiquetan con la fecha de entrada, identificándolos. Para así dar la rotación indicada.
RECORDAR QUE LA NOM-251-SSA1-2009 SEÑALA TEMPERATURAS DE -9°C HASTA -30°C
Crudos y cocidos o desinfectados separados para evitar contaminación.
En...
ZONA DE PELIGRO DE TEMPERATURA.
USO DEL TERMÓMETRO PARA ALIMENTOS
El termómetro de cocinero consta de un vástago o tallo metálico de aproximadamente 12,5 cm para poder introducirlo en la parte interna y más gruesa del alimento, y tomar la lectura indicada en la carátula.
Termómetro Analógico
Para asegurar que la lectura es la correcta, se debe ajustardiariamente, lo que se logra por medio de la tuerca que se encuentra en la parte posterior de la carátula. El proceso de ajuste es tuerca de sencillo; solamente se introduce el vástago o tallo del termómetro en un recipiente (de preferencia de plástico) con hielo raspado o hielo con agua en partes iguales, sin que toque las paredes, ni el fondo de éste, esperando a que la aguja se estabilice, y no semueva. Si la aguja no marca 0ºC, será necesario mover la tuerca de calibración (está debajo de la carátula) hasta que la lectura sea de OºC. Ten cuidado de no sacar el termómetro del hielo.
Termómetro digital
También se debe verificar diariamente su adecuado funcionamiento, de ser necesario hacer el ajuste en las lecturas. El desajuste en estos Termómetros puede deberse a que la pila se hayaagotado.
Se limpia y desinfecta el termómetro antes y después de cada uso para evitar la contaminación cruzada
Refrigeración
Durante la etapa en la que los alimentos se mantienen en refrigeración, es necesario tomar en cuenta lo siguiente:
Todos los equipos de refrigeración deben contar con un termómetro o dispositivo de registro de temperatura visible, funcionando y en buen estado.
Verificarque la temperatura del refrigerador se mantenga a 2ºC o menos para que los alimentos se encuentren a 4ºC o menos, y así mantenerlos fuera de la Zona de Peligro de la Temperatura.
Se debe llevar un registro de las temperaturas de las unidades de refrigeración y de los alimentos en ellos (al menos una vez por día).
Las puertas de los equipos de refrigeración deben estar en buen estado y contarcon empaques íntegros y limpios.
Se colocan los alimentos en recipientes de superficie lisa, limpios y tapados. Frutas y verduras, no siempre requieren taparse.
Para evitar la contaminación cruzada se almacenan los alimentos crudos en la parte de abajo, y los cocidos o listos para servir en la parte de arriba.
En cámaras o refrigeradores grandes, se pueden almacenar los crudos separados de loscocidos o listos para servir, evitando siempre la contaminación cruzada.
No se almacenan los alimentos directamente sobre las rejillas. Ya que pueden estar sucias y ser de algún material que contamine los alimentos.
Tampoco se almacenan diferentes alimentos en un mismo recipiente.
El huevo fresco debe conservarse en refrigeración a 4ºC o menos.
Todos los alimentos deben llevar PEPS: PrimerasEntradas, Primeras Salidas
Se etiquetan con la fecha de entrada, identificándolos. Para así dar la rotación indicada. En el caso de frutas y verduras se lleva el control de su maduración.
CONGELACIÓN
Los alimentos congelados deben conservarse a mínimo -18ºC, de manera que la unidad de congelación deberá operar a mínimo -20ºC, verifícalo a diario y si no es así, avisa a tu supervisor.
Loshelados puedes conservarlos a mínimo -14ºC, para facilitar su manejo, sin afectar sus condiciones microbiológicas y fisicoquímicas.
Se debe llevar un registro de las temperaturas de las cámaras de congelación y congeladores, así como de los alimentos en ellos (al menos una vez por día).
Para verificar las temperaturas de los productos congelados, se toman dos piezas y se poner el termómetroentre ellas, ya que en un producto congelado no se puede clavar el termómetro.
Todos los alimentos deben llevar PEPS: Primeras Entradas, Primeras Salidas. Se etiquetan con la fecha de entrada, identificándolos. Para así dar la rotación indicada.
RECORDAR QUE LA NOM-251-SSA1-2009 SEÑALA TEMPERATURAS DE -9°C HASTA -30°C
Crudos y cocidos o desinfectados separados para evitar contaminación.
En...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.