sdfghjklñ

Tratamientos frigoríficos
para conservación de
carnes
Grupo 4

Alumnos: Cantero, Cristiani, Dobalo, Galimberti,
Granato

Materia: Refrigeración
Profesor: Felipe Lumiera
Año: 2013

Tratamiento frigorífico para las carnes de exportación

Objetivo del Trabajo:
Realizar una investigación sobre las máquinas frigoríficas empleadas en la
conservación de la carne

Alcance del Trabajo:en las siguientes páginas desarrollaremos
los complejos procesos que conlleva la carne desde que es extraída del
animal, hasta el transporte y la conservación y consumición.

Introducción
Un frigorífico o cámara frigorífica es una instalación industrial en la cual se
almacenan carnes o vegetales para su posterior comercialización.
Nosotros puntualizaremos en el almacenamiento de lascarnes. La carne de
animales después de sacrificados no siguen ningún proceso natural salvo el
ataque de microorganismos que, a temperatura ambiente, atacan los tejidos.
La carne deja de ser comestible en 2-3 días. También en este caso,
manteniendo las carnes a bajas temperaturas, el proceso de deterioro se
puede evitar y así consumir la carne varios meses después del sacrificio.
Desde laprehistoria, el ser humano sabía hacer fuego y calentar, pero
enfriar, retirar calorías, lo aprendió hace poco tiempo. El físico francés Sadi
Carnot en los años 20 del siglo XIX, estudiando la máquina de vapor que
Watt había creado en poco tiempo atrás en Inglaterra, desarrolló teorías que
fueron la base de la Termodinámica y planteó las fórmulas de la máquina
frigorífica. Posteriormente otrosfísicos hicieron ensayos de máquinas cada
vez más perfeccionados y probando diferentes gases hasta que recién a
fines del siglo XIX se construyeron los primeros frigoríficos. En 1928 se
comenzó con la fabricación en masa de refrigeradoras domésticas y luego
camiones, vagones de tren y barcos frigoríficos.

2

Cantero, Cristiani, Dobalo, Galimberti, Granato

Tratamiento frigorífico para lascarnes de exportación

Frigorífico de carnes
La carne es uno de los componentes principales de la alimentación humana.
Se consume de diferentes tipos de animales. Para poder ser consumidos
deben pasar primero por el matadero donde se realizan diferentes etapas
para obtener la carne y otros componentes.

 Enfriar vacuno
El proceso del sacrificio de vacunos incluye: aturdimiento ydesangrado
por la vena yugular. El animal se cuelga por las patas traseras de un carril
montado sobre un riel. Luego se desolla la piel, se corta, se extraen las
vísceras y se lava
Durante todo el proceso, aun habiendo ventilación y enfriamiento del aire,
la temperatura de la media canal es de 35-38 °C. En esas condiciones la
carne tiene una vida útil de 1-2 días, insuficiente para llegar alconsumidor.
Es imprescindible bajar la temperatura, y por esa causa el matadero debe
incluir cuartos frigoríficos para bajar la temperatura a 4 °C. La cantidad de
cuartos es función del ritmo de trabajo del frigorífico, tomando en cuenta
que el proceso dura de 24 a 36 horas según el tamaño de las medias canales
y que la primera que entra al cuarto no debe esperar más de media hora
hasta quecomience el enfriamiento. Se puede establecer un proceso
continuo con un túnel con cinta transportadora de tejido de acero
inoxidable donde se depositan las medias canales, que reciben aire frío a
contracorriente a 4-5 °C de temperatura. En estas condiciones la vida útil es
de un máximo de 3-5 semanas. El matadero puede entonces establecer un
centro de distribución con un stock de 2-3 semanasde producción para
abastecer a mayoristas de ciudades vecinas y supermercados respetando
que las entregas sean FIFO.

 Congelar
Cuando la carne está destinada a exportación o es necesario almacenar
excedentes de producción por un período mayor de 3-5 semanas, es
necesario congelar la carne a -30 °C. A esa temperatura, las bacterias
3

Cantero, Cristiani, Dobalo, Galimberti, Granato...