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Las etapas básicas del proceso industrial consisten en la selección, lavado, escaldado y congelado.
Al entrar la materia prima a planta se realiza un muestreo para determinar sucalidad y selección (en algunos casos se trata de cortar partes del vegetal o extraer la tierra mediante zarandas). Se procura trabajar a flujo tenso, ingresando exactamente el volumende vegetales a procesar para evitar demoras en su procesado que implique perdidas de calidad (oxidación, deshidratación). Para ello la capacidad de congelado en la línea de produccióndebe corresponder con la capacidad de recibo.
Una vez seleccionados y lavados con un gran flujo de agua para eliminar los microorganismos propios de suelo y del manipuleo, losvegetales son blanqueado o precipitados antes de congelar.
La preparación que se da a las hortalizas para dejarlas en disposición de ser cocinadas ha de ir seguida de su escaldado oblanqueado en agua caliente o en vapor.
El blanqueado se puede realizar por calor directo sobre el producto o indirectamente. En el segundo caso, el vapor calienta el agua por donde pasa elproducto sumergido en ella. En el caso de los guisantes los sistemas directos son los más recomendados. En términos generales el vapor indirecto permite una cocción más pareja.
Elblanqueo es necesario, porque la congelación no suspende totalmente en las hortalizas las transformaciones, químicas que determinan en su mayor parte de aquellas y de manerarelativamente rápida (independientemente de cual fuera la temperatura de almacenamiento).perdidas de calidad (alteraciones del sabor, olor y color, descenso rápido de vitamina C, etc.) y, entiempo relativamente breve, de la aptitud del consumo. Por eso solo pueden obtenerse hortalizas congeladas de calidad cuando se concede al blanqueado toda la importancia que tiene.