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Fermentación.
La fermentación es un proceso catabólico, de oxidación incompleta, que no requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico.
Fue descubierta por Louis Pasteur que ladescribió como la vie sans l’air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada por las levaduras. El beneficio industrial primario de la fermentación es la conversión del mosto en vino,cebada en cerveza y carbohidratos en dióxido de carbono para hacer pan. Otros usos de la fermentación son la producción de suplementos de vitamina B12, etc. De acuerdo con Steinkraus (1995), lafermentación de los alimentos sirve a 5 propósitos generales:
Enriquecimiento de la dieta a través del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas en los substratos de los alimentos.
Preservaciónde cantidades substanciales de alimentos a través de ácido láctico, etanol, ácido acético y fermentaciones alcalinas.
Enriquecimiento de substratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidosgrasos esenciales y vitaminas.
Detoxificación durante el proceso de fermentación alimenticia.
Disminución de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentación tienealgunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes importantes o eliminar anti nutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentación, la fermentación hace uso de energía de losalimentos y puede crear condiciones inadecuadas para organismos indeseables. Por ejemplo, avinagrando el ácido producido por la bacteria dominante, inhibe el crecimiento de todos los otrosmicroorganismos.
De acuerdo al tipo de fermentación, algunos productos pueden ser dañinos para la salud. En alquimia, la fermentación es a menudo lo mismo que putrefacción, significando permitir el pudrimiento ola descomposición natural de la sustancia.
Tipos de fermentación.
Hay fermentación natural, cuando las condiciones ambientales permiten la interacción de los microorganismos y los sustratos...