SECADO DE ALIMENTOS


























INTRODUCCIÓN

La deshidratación de alimentos es el método más antiguo de conservación de los productos perecederos. La utilización del solpara reducir el contenido de agua de un producto, es el procedimiento más ancestral y menos costoso de conservación. Diversos autores indican que en el paleolítico, hace 400.000 años, se secaban alsol alimentos, carnes y pescados especialmente. Hoy todavía se utiliza en la deshidratación de frutas: higos (higos secos), uvas (pasas), melocotones (orejones), etc., y para obtener la sal porevaporación del agua de mar. (Vanaclocha, 2003)
Por esta razón, el proceso de secado ha influenciado el desarrollo del hombre a lo largo de los años, ya que preservar los alimentos por un largoperíodo de tiempo ha sido una de las dificultades más grandes que ha tenido que enfrentar el ser humano.
Asimismo, está técnica es una operación fundamental en el procesamiento de alimentos yaque favorece la conservación de la calidad nutricional de los mismos, permite detener las reacciones bioquímicas a niveles aceptables, inhibe el desarrollo de microorganismos y microflora porquereduce la humedad para su crecimiento. (Grupo Kepler Weber, 2012)
El desarrollo de los microorganismos depende principalmente de actividad de agua (aw) de los alimentos, la cual es definidacomo la cantidad de agua libre en el alimento, es decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo diferentes reacciones químicas (Gimferrer N,2013).
Cuanto menor es la actividad de agua de un alimento, mayor es su vida útil. Es importante diferenciar entre cantidad de agua y actividad de agua. El primer término hace referencia a lacantidad total de agua presente en el alimento, aunque puede ser que no esté libre para interaccionar. La actividad de agua, en cambio, hace referencia solo a la cantidad de agua libre en el...