Secado De Alimentos

SECADO DE ALIMENTOS
I. INTRODUCCION
Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, granos y carnes ha sido una práctica habitual de conservación en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el ano. Hoy en día el secado de vegetales y carne no tiene solamente una función de auto-abastecimiento como antes,sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes de los países industrializados quieren consumir cada vez más productos naturales y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas secas, Desde tiempos antiguos y hasta nuestros días, el secado de plantas medicinales, granos y carnes ha sido una práctica habitual de conservaciónen el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios y medicinales durante todo el ano. Hoy en día el secado de vegetales y carne no tiene solamente una función de auto-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional. Los habitantes de los países industrializados quieren consumir cada vez más productosnaturales y sanos, entre los cuales se encuentran también frutas secas,
Para elaborar una estrategia de regulación de deshidratación artificial de alimentos, se efectuó pruebas en un secador de laboratorio construido en acrílico transparente (Alcayaga y Larraín, 1995). Este artículo expone lo efectuado en cuanto a re- presentación matemática y computacional, con la esperanza de que el métodoimplícito sea aplicable a otros casos.

II. OBJETIVOS
* Estudio del secado de un producto alimentario en un secador de bandejas. Para ello se construirán las curvas de secado y de velocidad de secado, y a partir de esta se obtendrán las ecuaciones para el cálculo de la velocidad de secado en función de la humedad del producto. Se estudiara la influencia de las condiciones del aire desacado en el proceso.

III. MARCO TEORICO
1. SECADO DE ALIMENTOS
Se entiende por secado de alimentos la extracción deliberada del agua que contienen, operación que se lleva a cabo en la mayoría de los casos evaporando el agua por adición de su calor latente de evaporación. Por tanto en la operación básica de secado intervienen dos factores importantes. Transmisión de calor, parasuministrar el calor latente de evaporación necesario y el movimiento del agua o del vapor de agua a través del producto alimenticio y su separación del mismo.
El calor latente de vaporización es la cantidad de energía necesaria para evaporar 1 kg de agua en estado líquido y el calor latente de sublimación es la energía necesaria para evaporar 1 kg de agua en estado sólido. La energía térmica necesariapara vaporizar agua en cualquier estado se puede calcular por medio de los calores latentes.
Secado generalmente se refiere a la remoción de líquido de un sólido por evaporación”( Perry, 1984). El secado es el proceso más antiguo utilizado para la preservación de alimentos, siendo uno de los métodos más comunes vigentes de mayor importancia en todos los sectores para la producción de productossólidos.
La deshidratación de alimentos es un proceso que involucra la transferencia de masa y energía. El entendimiento de estos dos mecanismos en el alimento a secar y el aire o gas de secado, así como de las propiedades termo-físicas, de equilibrio y transporte de ambos sistemas, son de vital importancia para modelar el proceso y diseñar el secador. (Crapiste, 1997) Las operaciones de deshidratadoson importantes en la industria de química y de alimentos. El objetivo principal del secado de fruta es remover agua del sólido hasta un nivel en donde el crecimiento microbiológico y la deterioración por reacciones químicas sean minimizadas.
2. PROCESO DE SECADO.
La gran variedad de alimentos deshidratados que hoy en día están disponibles en el mercado como botanas, fruta deshidratada,...