Secado

FACULTAD DE QUÍMICA Y FARMACIA
PROGRAMA DE FARMACIA

DESECACION

CONSERVACION DE ALIMENTOS

OSCAR DE CASTRO ARZUZA

UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO
QUIMICA Y FARMACIA
BARRANQUILLA
2011

Contenido

1. Concepto de secado
1.1 Utilidad del secado

2. Humedad de un solido
2.1. Concepto de humedad
2.2. Humedad en equilibrio

3. Mecanismo de secado

4. Secados
4.1 Secado al aire ycalor
4.2 Secado al sol
4.3 Secado a la sombra

5. Desecacion por secadores
5.1 Secado de vaporización
5.2Secado por aspersión (Spray Drying)
5.4Desecación de líquidos
5.4.1Secado por pulverización
5.5 Desecación a radiación
5.5.1 Secado por microondas y calefacción dieléctrica

6. Bibliografía










1. CONCEPTO DESECACION
La desecación consiste en laextracción de la humedad de sustancias (en nuestro caso los alimentos). La extracción se debe efectuar a temperaturas tan bajas como sea posible.

2.1UTILIDAD DE LA DESECACION

Dentro de las utilidades más importantes de la desecación encontramos:

Facilitar conservación: la desecación permite prevenir que los alimentos (origen vegetal o animal) sufran procesos de descomposiciónbacteriana.
Reducir volumen y peso: contribuye a la reducción del costo de transporte y almacenamiento.
Facilitar trituración: desecación permite que la sustancia se vuelva quebradiza, importante este factor para poder triturar.

2. HUMEDAD DE UN SOLIDO. CONCEPTOS GENERALES.

3.1. CONCEPTO DE HUMEDAD

Podemos definir humedad como el agua de que esta impregnado un cuerpo.Matemáticamente la definición
Humedad = masa de liquido / masa solido seco


3.2. HUMEDAD EN EQUILIBRIO

Cuando un material se expone a un aire de cierta temperatura y humedad, ganara o perderá humedad hasta alcanzar una situación de equilibrio en que ya no sufre cambios, mientras no se modifiquen las condiciones del aire. Esto se explica por medio de las presiones de vapor de agua presenteen el solido y el aire. Cuando solido húmedo se pone en contacto con el aire con una cierta presión de vapor de agua, se producirá una transferencia de agua en el sentido de las presiones decrecientes (de donde hay mayor agua a donde hay menos agua) hasta alcanzar una igualdad de presión. Entonces la humedad de equilibrio es la cantidad de humedad de un solido que esta en equilibrio con el aire deciertas características.



3. MECANISMO DE SECADO
En el mecanismo de secado ocurren dos procesos simultáneos: transferencia de calor y transferencia de masa. El primero corresponde al calor necesario para la vaporización de la humedad que puede efectuarse por tres maneras: por convección (masa de aire caliente), por radiación (paredes del equipo) y por conducción (soportes quecontiene al solido). El segundo es la transferencia de agua (masa), desde la superficie del solido hacia la fase gaseosa como vapor y en el interior del solido hacia la superficie como líquido para reponer aquella, o como vapor para liberal el formado en el interior del solido.






4. SECADO
5.1 SECADO AL AIRE Y CALOR
El primero constituye ser el método de secado más antiguo ypresenta todavía una amplia difusión, especialmente para materiales agrícolas y alimenticios. La acción combinada del sol y el aire se utiliza de maneras diversas, según modalidades propias de cada región y un alto porcentaje de los materiales naturales mencionados se secan por esta vía primitiva vía. Exige un espacio disponible elevado, con mucha mano de obra, dependiendo de las condicionesclimáticas no controlables y lleva a continuación de los materiales dado el largo tiempo necesario en razón de la baja velocidad de secado. El secado a calor (principalmente en estufas), consiste en una cámara, habitación o estufa con tubos calefactores a vapor, que pasan, o por debajo del piso, o por el techo, que calientan la carga a secar. Esta se coloca en el piso o en plataformas o en entrepisos...