Secuencia De Servicio De Mesas y Secuencia De Bebidas
Páginas: 13 (3158 palabras)
Publicado: 14 de septiembre de 2011
Secuencia de servicio
El servicio de alimentos y bebidas se realizará por la derecha del comensal y el retiro de platos se podrá hacer por derecha o por izquierda.
Cada mozo tendrá una o mas mesas asignadas para servir y reponer bebidas, pan y manteca, café y para realizar el desbarace de los platos.
Las mesas ya estarán montadas con vajilla, cristalería, cubiertos, salero, pimentero,ceniceros.
El huésped es recibido con una sonrisa, contacto visual.
En banquetes el servicio se realizará comenzando por la mesa que haya asignado el supervisor, generalmente el servicio se hace de atrás hacia delante, excepto que haya una mesa vip con lo cual será la primer mesa en servirse.
Si el banquete es grande habrá dos supervisores o más dirigiendo a los mozos el marcado de platos yuna persona en la salida de la cocina que le irá informando a los mozos a medida que salgan con los platos a que supervisor deberán seguir.
En el servicio de banquetes el supervisor marca a los mozos que mesa y comensal servirá.
1. Colocar el pan, el mismo podría estar servido
2. Servir agua
3. Servir vino blanco
4. Ir a cocina a buscar el primer plato
5. Servir el primer plato6. Aprovechamos los tiempos en que los clientes están comiendo para realizar las acciones que no siguen los pasos del servicio ( cambiar una servilleta, buscar alguna especial que nos haya pedido un cliente, reponer pan, reofrecer agua, vino)
7. Retiramos la entrada una vez que todos los comensales hayan terminado y cuando el maitre haya dado la orden
8. Servimos el vino tinto
9.Servimos el segundo plato
10. Retiramos el segundo plato
11. Retiramos la copa de vino blanco
12. Retiramos el pan, saleros, pimenteros y sacamos las migas
13. Servimos el champagne
14. Servimos el postre
15. Retiramos la copa de vino tinto
16. Retiramos el postre
17. Servicio de café y licores. Lo usual es que un mozo vaya situando las tazas y platos de café y otro vayasirviendo el café.
18. Retiramos la copa de champagne
19. Retiramos el servicio de café
20. Retiramos la copa de licor
21. Continuamos sirviendo agua. La copa de agua y los ceniceros son los únicos elementos que quedarán mientras el cliente se encuentre en la mesa.
Servicio del vino y otras bebidas
Servicio de aperitivos: Debe ser rápido. El servicio se realiza con bandeja por laderecha del cliente. Se traen servidos los jugos y cócteles.
Servicio de agua: se realiza por la derecha del cliente. Las botellas no se apoyan en la mesa, se dejan en las estaciones de apoyo
Servicio de vinos:
1. Presento la botella por derecha a quien haya escogido el vino, mostrándole la etiqueta
2. El descorche se hace en presencia del cliente, vino blanco, rosado desde la champagnera yel tinto desde el gueridón
3. La botella se agarra con la mano izquierda
4. Con la cuchilla cortamos la cápsula por debajo del gollete, evitar girar la botella
5. Retiro la corona y la deposito en un plato
6. Clavo el espiral del sacacorchos en el centro
7. Coloco la palanca del sacacorchos en la boca de la botella
8. Extraigo el corcho
9. Limpio la boca de la botella con unlito
10. Huelo el corcho para comprobar que no huele a moho
11. Muestro el corcho al cliente colocándolo en un platito
Calculo de personal de servicio por tipo de evento
Evento (servicio) Cant. de mozos
Coffee 1 cada 40 pax
Desayuno Servido 1 cada 10 pax
Desayuno Buffet 1 cada 20 pax
Almuerzo Servido 1 cada 10 pax
Almuerzo Buffet 1 cada 15 pax
Cocktail 1 cada 15 paxCocktail con estaciones 1 cada 15 pax mas uno por estación
Cena servida 1 cada 10 pax
Cena Buffet 1 cada 15 pax
Cena de gala 1 cada 8 pax
Reuniones
Directorio 1 por salón
Escuela 1 cada 50 pax
Auditorio 1 por salón
En cada banquete participarán además el gte de banquetes y el supervisor. En eventos de mas de 500 personas deberá haber por los menos 2 supervisores marcando...
El servicio de alimentos y bebidas se realizará por la derecha del comensal y el retiro de platos se podrá hacer por derecha o por izquierda.
Cada mozo tendrá una o mas mesas asignadas para servir y reponer bebidas, pan y manteca, café y para realizar el desbarace de los platos.
Las mesas ya estarán montadas con vajilla, cristalería, cubiertos, salero, pimentero,ceniceros.
El huésped es recibido con una sonrisa, contacto visual.
En banquetes el servicio se realizará comenzando por la mesa que haya asignado el supervisor, generalmente el servicio se hace de atrás hacia delante, excepto que haya una mesa vip con lo cual será la primer mesa en servirse.
Si el banquete es grande habrá dos supervisores o más dirigiendo a los mozos el marcado de platos yuna persona en la salida de la cocina que le irá informando a los mozos a medida que salgan con los platos a que supervisor deberán seguir.
En el servicio de banquetes el supervisor marca a los mozos que mesa y comensal servirá.
1. Colocar el pan, el mismo podría estar servido
2. Servir agua
3. Servir vino blanco
4. Ir a cocina a buscar el primer plato
5. Servir el primer plato6. Aprovechamos los tiempos en que los clientes están comiendo para realizar las acciones que no siguen los pasos del servicio ( cambiar una servilleta, buscar alguna especial que nos haya pedido un cliente, reponer pan, reofrecer agua, vino)
7. Retiramos la entrada una vez que todos los comensales hayan terminado y cuando el maitre haya dado la orden
8. Servimos el vino tinto
9.Servimos el segundo plato
10. Retiramos el segundo plato
11. Retiramos la copa de vino blanco
12. Retiramos el pan, saleros, pimenteros y sacamos las migas
13. Servimos el champagne
14. Servimos el postre
15. Retiramos la copa de vino tinto
16. Retiramos el postre
17. Servicio de café y licores. Lo usual es que un mozo vaya situando las tazas y platos de café y otro vayasirviendo el café.
18. Retiramos la copa de champagne
19. Retiramos el servicio de café
20. Retiramos la copa de licor
21. Continuamos sirviendo agua. La copa de agua y los ceniceros son los únicos elementos que quedarán mientras el cliente se encuentre en la mesa.
Servicio del vino y otras bebidas
Servicio de aperitivos: Debe ser rápido. El servicio se realiza con bandeja por laderecha del cliente. Se traen servidos los jugos y cócteles.
Servicio de agua: se realiza por la derecha del cliente. Las botellas no se apoyan en la mesa, se dejan en las estaciones de apoyo
Servicio de vinos:
1. Presento la botella por derecha a quien haya escogido el vino, mostrándole la etiqueta
2. El descorche se hace en presencia del cliente, vino blanco, rosado desde la champagnera yel tinto desde el gueridón
3. La botella se agarra con la mano izquierda
4. Con la cuchilla cortamos la cápsula por debajo del gollete, evitar girar la botella
5. Retiro la corona y la deposito en un plato
6. Clavo el espiral del sacacorchos en el centro
7. Coloco la palanca del sacacorchos en la boca de la botella
8. Extraigo el corcho
9. Limpio la boca de la botella con unlito
10. Huelo el corcho para comprobar que no huele a moho
11. Muestro el corcho al cliente colocándolo en un platito
Calculo de personal de servicio por tipo de evento
Evento (servicio) Cant. de mozos
Coffee 1 cada 40 pax
Desayuno Servido 1 cada 10 pax
Desayuno Buffet 1 cada 20 pax
Almuerzo Servido 1 cada 10 pax
Almuerzo Buffet 1 cada 15 pax
Cocktail 1 cada 15 paxCocktail con estaciones 1 cada 15 pax mas uno por estación
Cena servida 1 cada 10 pax
Cena Buffet 1 cada 15 pax
Cena de gala 1 cada 8 pax
Reuniones
Directorio 1 por salón
Escuela 1 cada 50 pax
Auditorio 1 por salón
En cada banquete participarán además el gte de banquetes y el supervisor. En eventos de mas de 500 personas deberá haber por los menos 2 supervisores marcando...
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