secundaria


COCINA CALIENTE




Es el área destinada a la preparación y producción de alimentos.



GENERADORES DE CALOR:

HORNOS
PARRILLAS
PLANCHA
FREIDORA
COCINA (ESTUFA)
MARMITAS Y OLLAS DE PRESION
SARTEN BASCULANTE
MESAS CALIENTES O BAÑO MARIA
GRATINADOR O SALAMANDRA
ASADOR



GENERADORES DE FRIO



SISTEMAS DE AGUA:

AGUA POTABLE
AGUA SERVIDA



SISTEMA DEAIREACION:

EXTRACCION DE AIRE
INYECCION DE AIRE
ACONDICIONADOR DE AIRE






TECNICAS: CORTE DE VEGETALES:


BASTON /BATONNETTE

Medidas: 5cm de largo x 6.25mm grosor
1. Cantear en forma de cubo
2. Cortar en forma de làminas de 6.25mm a lo largo
3. Cortar en forma de bastones de 6.25mm


CORTE JULIANA

Medidas: 5cm de largo x 3mm grosor
1. Cantear en forma de cubo
2. Cortaren forma de làminas de 3mm a lo largo
3. Cortar en forma de bastones de 3mm de grosor


CORTE FINNE JULIENNE O JULIANA FINA

Medidas: 5cm de largo x 1.5mm grosor
1. Cantear en forma de cubo
2. Cortar en forma de làminas de 1.5mm a lo largo
3. Cortar en forma de bastones de 1.5mm


SMALL DICE O CUBO PEQUEÑO

Medidas: 6.25mmm grosor
1. Cantear en forma de cubo
2. Cortar en forma delàminas de 6.25mm a lo largo
3. Cortar en forma de bastones de 6.25mm
4. Cortar los cubos pequeños de 6.25mm


BROUNOISE (brunua)

Medidas: 5cm de largo x 6.25mm grosor
1. Cantear en forma de cubo
2. Cortar en forma de làminas de 3mm a lo largo
3. Cortar en forma de bastones de 3mm
4. Cortar los cubos pequeños de 3mm

FINE BROUNOISE
Medidas: cubos de 1.5mm grosor
1. Cantear en formade cubo
2. Cortar en forma de làminas de 3mm a lo largo
3. Cortar en forma de bastones de 3mm
4. Cortar los cubos pequeños de 3mm


MEDIUMDICE /CUBO MEDIANO
12MM X 1.2 CM


LARGE DICE / CUBO GRANDE
2CM / 20MM


PAISANA/PAYSANE
12MM X 1 X 1 O X 3MM DE GROSOR


TORNEADO O TOURNE
7 caras o 7 lados
Hasta 6 lados
5cm de largo
3 ¼ diámetro
19 mm


PARA VEGETALES DE HOJA:CHIFONADE

NO HAY GROSOR

ANCHO DE 3MM

SE ENRROLLA LAS HOJAS COMO UN CIGARRO Y SE LAS VA CORTANDO

10 CORTES TRADICIONALES

FORMAS SLIDES RODELA 1, 2, 3 MM

MEDIUN SLIDES – ½ LUNA









TUBERCULOS
TIPOS DE CORTE:
PAPA FRANCESA (BASTON)
NO SE RESPETA LA MEDIDA DE LARGO: X X 6.25
1. CANTEAR EN FORMA DE CUBO
2. CORTAR EN LAMINAS 6.25.

PAPA PARMENTIER: cubos 12mmmedianos
Cantear en forma de cubo
Làminas 12mm
Bastones 12mm
Corte parmentier
Bastòn 12mm

FORMAS:
PAPA CHIP.- RODAJAS DE PAPA 1 A 1.5 MM DE GROSOR

PAPA ANA.- 5MM
1. CANTEAR LOS EXTREMOS
2. FORMAR O CANTEAR EN FORMA DE CILINDRO
3. CORTAR PAPA CHIP/ANA 5MM DE GROSOR

Para freir de 150º a 180ºC
275º F – 3501F
A mayor tamaño menor temperatura
A menor tamaño mayor temperatura


FONDOSFONDOS SON PREPARACIONES BASICAS PARA MUCHAS APLICACIONES. VIENE DE FUNDAMENTO. BASE. SALSAS, CONSOMES, CREMAS.

FONDO OSCURO
1300 G HUESO TERNERA (RES)
100 G PASTA TOMATE
250 G CEBOLLA PERLA
75 G ZANAHORIA
75 G APIO
3.5 L AGUA
1 BOUQUET GARNI

LO PONEMOS EN UNA LATA 20 MINUTOS MAS O MENOS. SACAMOS DEL HORNO LE PONEMOS LA SALSA DE TOMATE. PONEMOS LOS TOMATES CEBOLLA Y ZANAHORIA.NUEVAMENTE AL HORNO. PIROLISIS CUANDO SE QUEMA.
40 MINUTOS DESPUES EN UNA OLLA PONER A HERVIR

FONDO CLARO DE TERNERA
1000 G HUESO RES
150 G CEBOLLA PERLA
75 G ZANAHORIA
75 G APIO
1 BOUQUET GARNI
3.5 LITROS DE AGUA
SIN VISCERAS. EN AGUA FRIA

FONDO CLARO DE AVE
9000 G HUESO BLANCO
600 G AVE
150 G CEBOLLA PERLA
75 G ZANAHORIA
75 G APIO
1 BOUQUET GARNIE
3.5 L AGUA

BOUQUET GARNIRAMILLETE DE HIERVAS
2 HOJAS CEBOLLAS PUERRO
4 RAMAS DE PEREJIL
2 HOJAS DE LAUREL
2 RAMOS DE TOMILLO
8 CLAVOS DE OLOR
10 U DE PIMIENTA NEGRA EN GRANO
HILO
MIREPOIX
CEBOLLA
ZANAHORIA
APIO

ESTRUCTURA: GENERO PRINCIPAL
HUESOS. TERNERA, RES, AVE
HUESO Y CABEZA DE PEZCADO
VEGETALES


1KG. HUESO.
MIREPOIX
150 CEBOLLA
75 ZANAHORIA
75 APIO
1 BOUQUET GARNIE
AGUA 2. 8 AGUA =...