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Cereales

Introducción:
Los cereales son considerados como la base de las grandes civilizaciones, y surgieron a la par de ellas, constituyeron una de las primeras actividades agrícolas humanas, forjando una forma de alimentación constante alrededor de la cual la actividad humana podía organizarse, de tal manera que las culturas europeas se formaron en torno al trigo, las civilizaciones delextremo oriente alrededor del arroz y las de América cultivaron el maíz.
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son gramíneas, herbáceas cuyos granos o semillas están en la base de la alimentación humana o del ganado, generalmente molidos en forma de harina.
El uso de los cereales todavía constituye en la actualidad la base alimentaria de las culturas en fase dedesarrollo. En los países ricos, muchos de esto alimentos se comen principalmente de una manera indirecta a través de los animales que se alimentan de ellos.
Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata.
Definición (Cereal):
Los cereales constituyenlos granos o frutos (frutos con semillas en su interior) de una familia de plantas herbáceas conocidas como gramíneas. Esta familia es muy extensa ya que se le supone que tiene aproximadamente unas 5000 especies. Las especies que pueden producir harina y que se han utilizado desde la antigüedad para alimentar al hombre se conocen como cereales.
Composición química:
Los granos de los cerealescontienen aproximadamente:
10-15% de agua,
70-76% de glúcidos, principalmente en forma de almidón,
8-12% de proteínas, llegando al 14% en el trigo duro
2-4% de contenido en lípidos
Todos los cereales tienen una composición similar de vitaminas:
ausencia de vitaminas de los grupos A, C y D.
presencia de vitaminas del grupo B (B1 o tiamina, B2 o riboflavina y B6 o piridoxina), PP o ácidonicotínico y pantotenato de calcio.
En lo referente a los minerales, comprendiendo los oligoelementos, los cereales de composición similar presentan elevados contenidos en (por cada 100g de cereal):
300-500 mg de potasio
300-400 mg de fósforo
100-180 mg de magnesio
Y bajos contenidos en (por cada 100g de cereal):
20-60 mg de calcio
Bajo contenido en hierro y cinc.
Las proteínas de la mayor partede los cereales son de menor valor biológico que las proteínas obtenidas con origen animal puesto que no suelen tener contenidos completos en todos los aminoácidos esenciales. En particular, son deficitarias en lisina. Sin embargo esto no ocurre con todos los cereales, como ya indicamos al hablar de los aminoácidos esenciales, puesto que  la espelta, la soja o la quinoa proporcionan proteínas dealto valor biológico.
No obstante, consumiendo los cereales combinados con legumbres y con hortalizas se obtienen proteínas muy completas del mismo valor que las de origen animal.
La principal función de los cereales, en todo caso, es la energética, como indicamos al comienzo. Por ejemplo, 350 gramos de pan proporcionan alrededor de 875 calorías, una parte representativa de las 2500 calorías quese estima a groso modo como necesarias para un adulto de vida sedentaria.
Para valorar el aporte nutritivo de los cereales es necesario considerar si el cereal ingerido es integral o no. La mayor parte del contenido en lípidos, minerales, vitaminas y buena parte de las proteínas se pierden si no consumimos el cereal integral.












Características nutritivas
Análisisnutricional de diferentes cereales (por 100 g)
Max Min
Energía (kJ)
Proteinas (g)
Lípidos (g)
Glúcidos (g)
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Potasio (mg)
Magnesio (mg)
Vitaminas









B1 (mg)
B2 (mg)
B6 (mg)
E (mg)
Ácido fólico (mg)
B3 (mg)
Espelta
1340
11,5
2,7
69,0
22
4,2
447
130
0,40
0,15
0,27
1,6
0,03
6,9
Cebada
1430
11,0
2,1
72,0
38
2,8
444
119
0,43
0,18...