seguridad e higiene
Páginas: 14 (3303 palabras)
Publicado: 16 de abril de 2013
SEGURIDAD E HIGIENE
HIGIENE
La higiene alimentaria es importante y son todos los recaudos que se timan para conservar la inocuidad de los alimentos.
INOCUIDAD: es la condición de los alimentos que garantiza que no causan daños al ser consumidos.
BIOSEGURIDAD: son aquellas medidas sanitarias y profilácticas para evitar que entre o salgan agentes infecto contagiosos del lugar deproducción.
ZOONOSIS: son las enfermedades que tienen los animales y se las pueden transmitir al hombre o viceversa. Ejemplo: salmonelosis,
Contaminación alimentaria
La contaminación en los alimentos se puede dar de dos formas: directa o indirecta
Directa: mala manipulación de los alimentos, contacto con eses, basura, algas o animales domésticos.
Indirecta: alimento que proceda de unanimal enfermo, alimentos en contacto con manipuladores o portadores de germenes o germenes del intestino del propio animal, etc.
Las buenas practicas de manufactura (BPM) son una herramienta básica para obtener alimentos seguros para el consumo humano y de buena calidad, que se centraliza en la higiene y la inocuidad. Es indispensable para la obtención de HACCP (análisis de peligros y puntoscríticos), de un programa de gestión de calidad total (TQM) o ISO 9000.
Incumbencia técnica:
Materias primas.
Establecimiento.
Personal.
Higiene en la elaboración.
Almacenamiento y transporte.
Control de los Procesos de Producción.
Documentación.
La tazabilidad es: poder rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor.
También es importante que elmanipulado sepa como manejar la mercadería desde su recepción.
El producto al ser recepcionado en primera instancia se debe verificar si el transporte esta debidamente habilitado y el transportador cuenta con los permisos sanitarios correspondientes.
Una ves recibida la mercadería antes de ser aceptarla es importante verificar su fecha de vencimiento, lote, peso, volumen, hacer una inspecciónorganoléptica adecuada, chequeando que los recipientes estén en buenas condiciones, sin presencia de elementos extraños y que no estén golpeados.
Es muy importante la conservación de los alimentos, por lo que conocer la forma de almacenamiento y procedencia es una tarea no menos importante.
Los alimentos pueden clasificarse según el tipo de conservación: perecederos y no perecederos.Perecederos son aquellos que necesitan ser conservados en heladera para su conservación. Deben transportarse a una temperatura adecuada para no perder la cadena de frio.
No perecederos son los que no necesitan ser refrigerados y pueden almacenarse en depósitos frescos y secos. No tienen inconvenientes al ser transportados.
MICROORGANISMOS
La microbiología es la ciencia que estudia losorganismos microscópicos.
Los microorganismos son diminutos seres vivos que individualmente son muy pequeños para ser verlos a simple vista.
Ej: bacterias, hongos, virus, protozoos, algas microscópicas.
En su mayoría son unicelulares aunque en algunos caso se trata de multinucleadas o multicelulares.
Por lo general se asocia a estos pequeños seres con enfermedades o infecciones, pero muchas vecesestos ayudan al equilibrio y son parte fundamental del bienestar de la tierra.
En el agua son la base para la cadena alimentaria.
En el suelo destruyen los productos de desecho e incorporan el gas nitrógeno en compuestos orgánicos, como así también recicla productos químicos del suelo, aire y el agua.
Ciertas bacterias y algas juegan un papel fundamental en la fotosíntesis.
Los hombre yanimales dependemos de esos microorganismos para realizar la digestión y la asimilación de algunas vitaminas como la K y algunas de complejo B.
Son utilizadas a nivel industrial para la elaboración de algunos productos como la acetona, alcohol, ácidos orgánicos, enzimas y muchos medicamentos.
En la industria alimenticia son utilizados para la elaboración de vinagres, quesos, bebidas alcohólicas,...
HIGIENE
La higiene alimentaria es importante y son todos los recaudos que se timan para conservar la inocuidad de los alimentos.
INOCUIDAD: es la condición de los alimentos que garantiza que no causan daños al ser consumidos.
BIOSEGURIDAD: son aquellas medidas sanitarias y profilácticas para evitar que entre o salgan agentes infecto contagiosos del lugar deproducción.
ZOONOSIS: son las enfermedades que tienen los animales y se las pueden transmitir al hombre o viceversa. Ejemplo: salmonelosis,
Contaminación alimentaria
La contaminación en los alimentos se puede dar de dos formas: directa o indirecta
Directa: mala manipulación de los alimentos, contacto con eses, basura, algas o animales domésticos.
Indirecta: alimento que proceda de unanimal enfermo, alimentos en contacto con manipuladores o portadores de germenes o germenes del intestino del propio animal, etc.
Las buenas practicas de manufactura (BPM) son una herramienta básica para obtener alimentos seguros para el consumo humano y de buena calidad, que se centraliza en la higiene y la inocuidad. Es indispensable para la obtención de HACCP (análisis de peligros y puntoscríticos), de un programa de gestión de calidad total (TQM) o ISO 9000.
Incumbencia técnica:
Materias primas.
Establecimiento.
Personal.
Higiene en la elaboración.
Almacenamiento y transporte.
Control de los Procesos de Producción.
Documentación.
La tazabilidad es: poder rastrear un alimento desde su origen hasta que llega a manos del consumidor.
También es importante que elmanipulado sepa como manejar la mercadería desde su recepción.
El producto al ser recepcionado en primera instancia se debe verificar si el transporte esta debidamente habilitado y el transportador cuenta con los permisos sanitarios correspondientes.
Una ves recibida la mercadería antes de ser aceptarla es importante verificar su fecha de vencimiento, lote, peso, volumen, hacer una inspecciónorganoléptica adecuada, chequeando que los recipientes estén en buenas condiciones, sin presencia de elementos extraños y que no estén golpeados.
Es muy importante la conservación de los alimentos, por lo que conocer la forma de almacenamiento y procedencia es una tarea no menos importante.
Los alimentos pueden clasificarse según el tipo de conservación: perecederos y no perecederos.Perecederos son aquellos que necesitan ser conservados en heladera para su conservación. Deben transportarse a una temperatura adecuada para no perder la cadena de frio.
No perecederos son los que no necesitan ser refrigerados y pueden almacenarse en depósitos frescos y secos. No tienen inconvenientes al ser transportados.
MICROORGANISMOS
La microbiología es la ciencia que estudia losorganismos microscópicos.
Los microorganismos son diminutos seres vivos que individualmente son muy pequeños para ser verlos a simple vista.
Ej: bacterias, hongos, virus, protozoos, algas microscópicas.
En su mayoría son unicelulares aunque en algunos caso se trata de multinucleadas o multicelulares.
Por lo general se asocia a estos pequeños seres con enfermedades o infecciones, pero muchas vecesestos ayudan al equilibrio y son parte fundamental del bienestar de la tierra.
En el agua son la base para la cadena alimentaria.
En el suelo destruyen los productos de desecho e incorporan el gas nitrógeno en compuestos orgánicos, como así también recicla productos químicos del suelo, aire y el agua.
Ciertas bacterias y algas juegan un papel fundamental en la fotosíntesis.
Los hombre yanimales dependemos de esos microorganismos para realizar la digestión y la asimilación de algunas vitaminas como la K y algunas de complejo B.
Son utilizadas a nivel industrial para la elaboración de algunos productos como la acetona, alcohol, ácidos orgánicos, enzimas y muchos medicamentos.
En la industria alimenticia son utilizados para la elaboración de vinagres, quesos, bebidas alcohólicas,...
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