SEGURIDAD E HIGIENE

SEGURIDAD E HIGIENE
ENVASADO AL VACÍO

INTEGRANTES
Diego Samaniego
Kevin Piccardo

Qué es envasar al Vacío?
Envasar al vacío es poner un producto en una bolsa, extraer el aire a través de unabomba y

sellarla con una barra. Este proceso se utiliza en cocinas industriales, no sólo para conservar mejor
los alimentos, sino también para marinar carnes, evitar transferencias de olores enalmacenamiento y hasta para hacer cocciones al vacío (sous vide).
En principio,  empacar alimentos al vacío, es alargar su vida útil, extraer el oxígeno para disminuir

el crecimiento de bacterias queinician el proceso de descomposición. Las cocinas industriales que
cuentan con procesos de empaque al vacío, aseguran la frescura de los alimentos de 3 a 5 veces
más que con métodos convencionales. Esvital que durante el proceso de empaque, se mantengan
las condiciones higiénicas y de manipulación adecuadas; no se puede pensar que empacar al vacío
va a mejorar la calidad de un alimento, simplemente vaa frenar el proceso de deterioro natural.

Características
 Este tipo de envasado se realiza en films de plástico poco permeable al aire. El envasado

al vacío de carnes suprime la mayoría de lasbacterias nocivas incluidas en los alimentos.
Si bien el método de envase no supone una garantía 100%, puede mejorar su efectividad
considerando otros métodos combinados: es decir envase al vacío yantioxidantes,
envasado al vacío y tratamiento térmico, etc. Por regla general un envasado al vacío de una
carne no tratada (ni cocida, ni curada) soporta aproximadamente unos diez días.
 En el caso decarnes curadas el envase al vacío detiene el crecimiento bacteriano,

prolongando su vida. Siendo además que el poco oxígeno restante es consumido por la
actividad tisular liberando dióxido decarbono

Limitaciones
 A pesar de reducir la presión parcial de oxígeno mediante las bombas de vacío,

limitándose el crecimiento de bacterias aeróbicas. Sin embargo no se detiene la
proliferación de...