Seguridad Y Medicina Laboral

Consignas y finalidad

Este trabajo práctico tiene como finalidad identificar los agentes o elementos potencialmente dañinos presentes en el área de trabajo. En este caso, dentro de la industria hotelera, los riesgos presentes en el sector gastronómico.
Se describirá de manera detallada las diferentes tareas que se realizan dentro de una cocina de tipo industrial y se realizará laidentificación de los riesgos generales que presenta esta actividad, los agentes de riesgo y qué medidas preventivas son aplicables a los mismos dependiendo del puesto de trabajo, el lugar y las condiciones del mismo.
Una vez desarrollados los aspectos generales, se tomará una tarea específica dentro de esta actividad para pasar a calificar y cuantificar sus riesgos; esto es, mediante una matriz de evaluaciónde riesgos, establecer la frecuencia y la gravedad de cada riesgo.
Por otro lado, se especificará de cada riesgo las formas de prevenirlos y las medidas a tomar para disminuir sus efectos.



Introducción

La cocina de un restaurante es un área llena de riesgos potenciales a la salud del trabajador, a la salud del cliente e incluso al vecindario donde se encuentre ubicado el restaurante yaque se desecha al exterior gran cantidad de gases por sus chimeneas y ventilaciones, basura, alimentos que pueden entrar en estado de descomposición y atraer plagas como moscas, cucarachas, ratas, hormigas, entre otras y algunos animales callejeros.
Todos los riesgos que pueden identificarse son, tanto propios de la actividad gastronómica y las tareas que se realizan en ella, como de lascondiciones del medio ambiente y el lugar de trabajo y pueden provocar gran cantidad de accidentes laborales.
Para evitar o disminuir estos infortunios, es indispensable contar con ciertas medidas de prevención: instalaciones fijas y móviles (para traslado de elementos, ventilación, detección y extinción de humos e incendios), elementos para la protección personal del trabajador (guantes, cofia,barbijo, indumentaria adecuada, calzado antideslizante) y personal capacitado.
Es un punto clave y necesario que haya una división de tareas para organizar y ordenar el trabajo. Tal es así que, dentro de las cocinas de los restaurantes, cada trabajador realiza una actividad específica.




En la cocina de restaurantes de gran tamaño o industriales, los puestos que se ocupan son:

▪ Jefe decocina - Responsable de toda la gestión de la cocina. Supervisa, crea menús, establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.
▪ Delegado del jefe de cocina - Recibe órdenes directamente del Jefe de cocina para la gestión de la cocina.
▪ Senior chef - Responsable de gestionar unaestación dada en la cocina cuando se prepara un plato especial.
▪ Cocinero- Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos en una estación.
▪ Cocinero junior - Realiza trabajos específicos en una estación y labores de mantenimiento de la estación.
▪ Lavaplatos- Limpia los platos y cubertería.
▪ Lava ollas- En grandesrestaurantes se tiene cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no queden restos que modifiquen sabores.
▪ Rondador / pool - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir en labores de urgencia a otras posiciones.
▪ Carnicero - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas ocasiones del pescado.
▪ Communard - Prepara y sirve lacomida a los empleados del restaurante.4
▪ Garcon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.3
▪ División por el tipo de comida y preparación a realizar: Elaborador de salsas, cocinero de parrilla, cocinero de frituras, cocinero de pescado, preparador de entradas, cocinero de verduras, supervisor de aperitivos, pastelero, panadero. Y además, distintos especialistas...