Seleccion y clasificacion de frutas y hortalizaz

FRUTAS Y HORTALIZAS Recolección. Utilización. Almacenamiento. Acondicionamiento. Industrialización.

CAPITULO XI

ALIMENTOS VEGETALES
HORTALIZAS (Verduras-Legumbres) Artículo 819
Con la denominación genérica de Hortaliza, se entiende toda planta herbácea producida en la huerta, de la que una o más partes puede utilizarse como alimento en su forma natural. •La designación de Verduras(Achicoria), se reserva para distinguir las partes comestibles de color verde de las plantas aptas para la alimentación.

•La denominación de Legumbres, se reserva para designar a las frutas y semillas de las leguminosas (Arveja, Chaucha).
Otros artículos aclaratorios •TUBÉRCULO (Batata) Y RAÍCES (Rabanito).

•BULBOS (Ajo) Y TALLOS (espárragos)
•HOJAS (Espinaca), INFLORESCENCIAS (Alcaucil) YFRUTOS (Berenjena) •COLES (Brócolis)
CAA

Artículo 820 - (Res 1551, 12.09.90) "Se entiende por Hortaliza fresca la de cosecha reciente y consumo inmediato en las condiciones habituales de expendio. Se admite la preparación de hortalizas frescas peladas, enteras o trozadas previamente lavadas con solución de ácido eritórbico* de una concentración máxima de 100 ppm, envasadas al vacío y condeclaración de fecha de vencimiento en el rótulo".

*vitamina C

FRUTOS
Artículo 879 - (Dec 61, 17.1.77) "Se entiende por Fruta destinada al consumo, el producto maduro procedente de la fructificación de un planta sana. •Fruta Fresca: Es la que presenta una madurez adecuada y que manteniendo sus
características organolépticas se consume al estado natural. Se hace extensiva esta denominación a las quereuniendo las condiciones citadas se han

preservado en cámaras frigoríficas.

•Fruta Seca: Es la que en su estado de maduración adecuado presenta una disminución tal
de su contenido acuoso que permite la conservación. Se presentan con endocarpio más o menos lignificados, siendo la semilla la parte comestible (nuez, avellana, almendras, castañas, etc).

•Fruta desecada: Es la fruta fresca,sana, limpia, con un grado de madurez apropiada, entera
o fraccionada, con o sin epicarpio, carozo o semillas, sometida a desecación en condiciones ambientales naturales para privarlas de la mayor parte del agua que contienen.

•Fruta Deshidratada: Es la que reuniendo las características citadas precedentemente, se
ha sometido principalmente a la acción del calor artificial por empleo dedistintos procesos
controlados, para privarlos de la mayor parte del agua que contienen".

Las frutas y hortalizas son organismos vivos que deben mantenerse
como tal durante la cosecha, la poscosecha, el procesado, empaquetado, almacenamiento, distribución y comercialización. Frutas y hortalizas poseen un contenido de agua que varía entre el 7597%, carecen de importancia como fuente de energía (a excepción de los frutos con pericarpio leñoso, fruta con cáscara, nueces, avellanas, etc) pero son esenciales como fuente de vitaminas, sales minerales, micronutrientes, hidratos de carbono; además las frutas aportan ácidos y ésteres, mientras que las hortalizas son fuente de fibra.

CARBOHIDRATOS
• Mono y Disacáridos
– Aporte de Energía – Fácilmente fermentados – Participan en lasreacciones de pardeamiento y de caramelización

• Almidón
– Reserva de Energía – Gránulos característicos – Contenido depende de: producto, madurez, almacenamiento.

• Celulosa y Hemicelulosa
– Soporte estructural de los tejidos – Insolubles en agua – No son digeribles

• Pectinas y Gomas
– Se localizan en y entre las paredes celulares – Ayudan a dar viscosidad – Forman geles al adicionarlesazúcares y ácidos

ACIDOS ORGANICOS
• • • • • Responsables del sabor ácido en las frutas Influyen sobre el color Ayudan a descender el pH: evitan crecimiento de MO Índice de Maduración: relación Azúcar/Acido – Cítrico ( citrus, tomates); – Málico (manzana, tomates); – Tartárico (uvas).

PIGMENTOS
• Clorofilas: Principalmente en los cloroplastos
– Verde brillante asociado a clorofilas...