semana 4 salud ocupacional

ADITIVOS DE USO EN PROCESAMIENTO DE CARNES
Ingredientes no cárnicos
Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. “Los ingredientes de formulación son
aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto
terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de
dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto”, El aditivoalimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 “sustancia que
normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como
ingrediente caracteristico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición
intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la
fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte oconservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o
indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales
alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los
“contaminantes”, ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar
la calidad nutricional” Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que sonimportantes en la elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal,
no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal
depende de factores económicos, tales como los cereales de rellenos.
La Sal: La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente
como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible
para elcrecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de
embutidos después de la carne. , el uso más importante de la sal es impartir sabor y
olor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a
3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado.
Nitratos y Nitritos: Actual junto con la sal y el azucar en el curado de lascarnes,
Son sales de curación cuya principal funcion es la lconservación de los productos
carnicos , por su porder bactericida y bacteriostatico. Estas sustancias tambien
confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora
su sbor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el
crecimiento del clostridum botulinum. Los nitritos proveen la fuenteultima de óxido
nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de
curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto

terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para
reaccionar con el nitrito.
Polifosfatos: En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retención
de la humedad de los productos;formar emulsiones estables y desarrollar una
textura agradable por su elevado poder de solubilizar las proteinas, Se conocen
clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva
del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico
H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con
eliminación de una moléculade agua. El uso de estos fosfatos esta restringido a una
cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado. Hay
aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo
cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos. Los
siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos (sigla eninglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato
de sodio, Hexametafosfato de sodio, Pirofosfato ácido de sodio, Pirofosfato de
sodio, Fosfato monosódico y Fosfato disódico
Ascorbatos y eritorbatos:La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el
Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del
olor y preservar el color durante el almacenamiento...