Seminario

Capítulo I
SeguridadAlimentariayNutricional(SAN)
El concepto de Seguridad Alimentaria surge en la década del 70, basado en la producción y disponibilidad alimentaria a nivel global y nacional. En los años 80, se añadió la idea del acceso, tanto económico como físico. Y en la década del 90, se llegó al concepto actual que incorpora la inocuidad y las preferencias culturales, y se reafirma laSeguridad Alimentaria como un derecho humano.
Según el Instituto de Nutrición para Centroamérica y Panamá (INCAP), la Seguridad Alimentaria Nutricional ¨es un estado en el cual todas las personas gozan, en forma oportuna y permanente, de acceso físico, económico y social a los alimentos que necesitan, en cantidad y calidad, para su adecuado consumo y utilización biológica, garantizándoles un estadode bienestar general que coadyuve al logro de su desarrollo”.
FACTORES CONDICIONANTES DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
A continuación se indican los factores que condicionan la seguridad alimentaria familiar y su significado:


DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA























































HIGIENE ALIMENTARIA
La higienealimentaria consta de lo siguiente:
Según la Organización Mundial de la Salud, la higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional.
La Higiene de los alimentos abarca un amplio campo que incluye la cría, alimentación,comercialización y sacrificio de los animales así como todos los procesos sanitarios encaminados a prevenir que las bacterias de origen humano lleguen a los alimentos.
Lo que nos afecta en los alimentos son los siguientes factores:
Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. Lacontaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tarde las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de contaminación. Puede ser que las fuentes más normales de la contaminación en la higiene alimentaria sea no lavarse las manos correctamente, hablar o escupir en los alimentos. Sitio de producción sin desinfectar, etc.
Los microorganismosestán presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tarde las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de contaminación.

LOS CONTAMINANTES 
Los contaminantes que dañan los alimentos soncontaminantes alterantes. (En la imagen pueden observar unos duraznos pero más abajo una zarzamora, la zarzamora es un contamínate alterante ya que daña al alimento pero no a nosotros.)

Y los que nos dañan a nosotros se llaman perjudiciales aunque no alteren el alimento (En la manzana se observa que tiene bacterias que pueden ser patógenas)

Factores que alteran los alimentos
 Factoresintrínsecos: se refieren a las propiedades físicas y a la composición química del propio alimento: actividad de agua, pH, nutrientes, potencial de oxidación y estructura del producto alimentario.
 Factores extrínsecos: características del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y tensión de oxígeno.
 Tratamientos tecnológicos a que haya sido sometido el alimento, físicos oquímicos, modifican la micro biota inicial y repercuten también en la composición del producto final. 
 Factores implícitos: relaciones que se establecen entre los microorganismos presentes en los alimentos.
Actividad del agua de algunos alimentos.

-Cantidad de agua la cantidad de agua en un producto a alimento hace que se descomponga mas rápido por la proliferación de microorganismos por...