sena virtual salmuera

Cuadro comparativo
Método convencional
Método sparay
las agujas siguen inyectando, creando cilindros de salmuera
Las agujas penetran la carne sin inyectar
Las agujas se mantienen unos instantes paradas antes de iniciar su retroceso
Las agujas al final de su recorrido de sedente sin inyectar
Las agujas se mantienen paradas provocando bolsas de salmuera
Con las agujas paradas y habiendoatravesado la carne, se produce la inyección de la salmuera a través de múltiples agujas
Las agujas retroceden dejando la salmuera depositada en sus agujeros
La agujas retroceden quedando la salmuera pulverizada perfectamente repartido por toda la carne
Al salir las agujas parte de la salmuera depositada en los agujeros sale al extremo perdiendo inyección
Las agujas salen de la carne sin pérdida desalmuera

Ventajas
El efecto spray permite una cantidad exacta de salmuera garantizado una regulación en el producto y sin las pérdidas de tiempo que implica la inmersión
El efecto spray contiene una bomba que inyecta la salmuera a través de agujas insertas de los trozos de carne transportados a través de una banda metálica se regula la inyección de l salmuera
En el spray la salmuera es detribuida enforma de micro gotas y, por lo tanto de forma totalmente uniforme con la cual el espacio entre micro gotas y proteínas der mínimo
En el método convencional las agujas, siguen inyectando creando cilindros de salmuera
En el efecto spray con las agujas y habiendo atravesado la carne se produce la inyección de la salmuera a través de múltiplos agujeros
Desventajas
El método convencional este métodoes poco fiable en la industria cárnica porque no proporciona regularidad en la distribución de contaminación bacteriana
El método convencional es poco práctico porque requiere tiempo largo de proceso y limítela cantidad absorbe
El efecto spray las agujas penetran la carne pero no inventan
La salmuera

Diego vega duran

Resumen
Una salmuera consiste en agua fría, sal, nitrito de sodio y “productoinyectable”. El producto inyectable que se utiliza para el ejemplo es para un jamón de 50% de rendimiento y está compuesto por:
Extractos de especias y sabores naturales, para lograr un genuino sabor a carne.
Azúcares para lograr una consistencia adecuada al morder y para desarrollar un color atractivo.
Aditivos para el desarrollo y estabilidad de un color fresco y atractivo de la carne durantemuchas semanas.
Fosfatos y carragenatos para una mejor ligazón de agua.
La salmuera es el vehículo de introducción en el jamón de la sal, los aromas y los otros aditivos utilizados en la tecnología de producción. Su composición varía en función del tipo de producto lo que determina el porcentaje de inyección además de la selección y cantidad de ingredientes y aditivos a agregar al producto terminado,entendiéndose con este término el producto antes de la cocción (carne pulpa más salmuera inyectada).
Palabras claves: nitrito de sodio, extracto de especias, genuino, fosfatos,
Introducción
La salmuera es una disolución altamente concentrada de sal, por encima de 100 000 mg de sal por litro de agua. La salmuera es producida en la mayoría de los casos por simple evaporación parcial (como puedeocurrir en las salinas) o por congelación del agua del mar. El agua salobre se distingue de la salmuera en que la primera tiene una menor concentración de sal.
Existen salmueras naturales en algunos mares tales como el Mar Muerto que su contenido en sal puede llegar a ser 10 veces superior al de un mar normal. Otro ejemplo ilustrativo es Gran Lago Salado en Utah.
Por extensión, también se llamasalmuera de una sal (distinta de la común, NaCl) a una disolución altamente concentradas de ésta. Son ejemplos de ello la salmuera de cloruro de calcio y la de dicromato sódico
El uso de la sal para la conservación de los alimentos está muy extendido, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto conservador e influye en la textura y otras características de los encurtidos
Ingredientes de la salmuera...