Separata Micro De Especias


El control microbiológico de hierbas aromáticas y especias
Especias y hierbas aromáticas deben pasar por un sistema de control sanitario e higiénico desde que se cultivan hasta que llegan al consumidor
Las especias y hierbas aromáticas se utilizan de forma generalizada para añadir sabor a los alimentos. Valoradas por sus sabores distintivos, colores y aromas, están consideradas como uningrediente muy versátil que es empleado en numerosas preparaciones culinarias. Como otros productos agrícolas, las especias y las hierbas se exponen a contaminantes microbianos durante el cultivo, el procesamiento, el almacenamiento, la distribución y la venta. El control de la contaminación de estos productos está en aplicar buenas prácticas de higiene. El artículo explica cuáles son los mínimos decalidad para hierbas y especias y sus propiedades antimicrobianas.
El Codex Alimentarius define las especias y hierbas aromáticas como "las partes de las hojas o flores que se usan para dar aroma o sabor a los alimentos", y que no están exentas de posible contaminación con microorganismos patógenos que puedan afectar a la salud de las personas. Así, las hierbas y especias que suelen utilizarse encocina proceden de una amplia variedad de partes de una planta, desde la raíz o corteza, a la flor o las semillas. Aunque en la mayoría de los casos se consumen frescas, también pueden secarse.
En líneas generales, las especias tienen un sabor más fuerte que las hierbas, de ahí que se utilicen en cantidades más pequeñas. Algunos ejemplos de hierbas y especias son el tomillo, orégano, perejil, romero omenta; canela, clavo (brote de flor), nuez moscada (semillas) o comino, ajo, albahaca, azafrán, cilantro, curry, menta, pimentón, salvia o anís. Según datos de la Asociación Española de Elaboradores y Envasadores de Especias y Condimentos (AEC), en España se comercializan "más de 40 especias, aunque solo 8 de ellas concentran el mayor consumo".
Mínimos de calidad para hierbas y especias
Hierbas yespecias pueden estar contaminadas por varios motivos, uno de ellos, las condiciones en las que se cultivan. Con el fin de reducir el riesgo de contaminación, se han elaborado pautas de manipulación que incluyen procesos de control basados en tratamientos de calor seco o vapor. El objetivo es minimizar el riesgo de los patógenos y conservar las características naturales de los productos. Además,el Código de Prácticas de Higiene para las Especias y Plantas aromáticas, elaborado por el Codex, aporta estándares microbiológicos que garantizan que están exentas de microorganismos patógenos a niveles que puedan representar un riesgo para la salud.
La Asociación Europea para las Especias (ESA) presentaba, a finales de 2011, un documento sobre mínimos de calidad para estos condimentos destinadoa garantizar que, como productos agrícolas, "se han cultivado, recolectado y tratado de forma que se asegure que cumplen los requisitos mínimos de calidad". Para ello, se sustenta en los principios de Buenas Prácticas Agrícolas y de Fabricación (BPA). Durante la producción, debe garantizarse que los productos están protegidos frente a cualquier foco de contaminación, que los lugares donde semanipulan se mantienen limpios y desinfectados y que se realizan los análisis pertinentes. Además de evitar la contaminación y crecimiento de microorganismos, el objetivo es evitar problemas como la adulteración.
Propiedades antimicrobianas
Además de utilizar para mejorar el sabor y aroma de los platos, numerosos estudios asignan a ciertas hierbas y especias propiedades antimicrobianas. Algunas de lasmás eficaces son canela, clavo y mostaza, con un "efecto inhibitorio fuerte", seguidos de laurel, comino, cilantro, oréganos, romero, salvia y tomillo. Se ha demostrado que el ajo es eficaz, por ejemplo, en la lucha contra Salmonella, E. coli, Staphylococcus aureus, Bacillus aureus, y micotoxinas como Aspergillus; la hoja de laurel contra Clostridium botulinum; o el tomillo contra Vibrio...