servicio de hotel

T. 1 LOS SERVICIOS DE UN HOTEL: ECONOMATO, BODEGA Y ALMACÉN
Introducción y Proyección
El servicio de alojamiento ocasiona frecuentes compras y almacenamiento de artículos de reposición que se
requieren en el proceso productivo o son complemento o atributo del producto final ! Fácil control.
El servicio de alimentación y bebidas es un proceso de transformación o fabricación de materias primas,que
constituye el componente principal del producto de restauración ! Algunos productos no (cristalería,
cubertería,...), otros sí.
Economato es el lugar o departamento destinado al almacenamiento, conservación y control de las materias
primas o productos alimenticios que, una vez recepcionados a los proveedores, constituyen el stock
permanente y que, a medida que se consumen en el procesoproductivo, dan origen a su reposición !
Productos no perecederos (Control y bodega, reposición almacén y existencias) ! Gráfica p.148
Almacén, destinado al mantenimiento de stock de artículos de reposición que constituyen los inventarios de
Activo en Reserva.
Organización
Food & Beverage Manager ! el más responsable.
Jefe de economato y Jefe de compras ! misma persona ! depende deldepartamento comercial (menos
recomendable).
Establecimiento pequeño o de corte familiar ! dirección administrativa.
Funciones (Economato − Bodega)
• Recibir las mercancías.
• Comprobar los pedidos.
• Asentar los movimientos de mercancías en los libros o fichas correspondientes. Ej. Cada artículo no
perecedero (coca−cola) tendrá su ficha y se registrarán los movimientos (entradas y salidas).
•Suministrar previa entrega de vale de pedido los artículos solicitados por los distintos departamentos. No
puede entrar nada sin vale de albarán, pero tampoco puede salir nada sin vale de pedido.
Planificación de tareas y Control
Se basa en los siguientes puntos:
• Establecimiento de un horario de recepción de mercancías de los proveedores.
• Establecimiento de un horario para que los distintosdepartamentos de un hotel presenten los vales de
pedido y determinar la hora de recogida (previsión). Se establecerá un turno de guardia, o si pasa algo para
vender, se coge la llave con dos testigos y se rompe el cajetín y se registran las salidas.
• Bebidas
• No perecedero
• Perecedero
• Tartas, pan,...
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A y B ! controlados por el economato.
C y D ! no controlados
Opción ! Que todoentre en economato
Problema ! Atasco
Solución ! control de recepción
(control burocrático)
Documentos de control
Albarán
Definición ! documento externo que es emitido por cada proveedor para la entrega de sus géneros, y sirve de
control interno al establecimiento hotelero ! factura, comprobante del vendedor por sino le pagas, para cobrar
después.
Jefe de economato ! con el albarán sabe loque hay y después puede realizar el recuento físico.
Evaluación de calidad ! con unos productos se puede y con otros no.
Perecedero: jefe de economato ! la cocina determina.
Políticas
Producto no perecedero: jefe de economato lo
pesa y el jefe de cocina o subjefe de cocina comprueba su veracidad.
Propuesta de pedido
(ej. economato)
Jefe de compras ALBARÁN
El jefe de
economato
copiaLista Mercado compara con
(cocina)
Reporte de compras diarias (resumen de todos los
albaranes, indicando a qué departamento se imputa la

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compra que entró) (p.155).
Intervención: albaranes + copia de
reporte de compras diarias.
ALBARÁN Jefe de compras: vigila el pedido
Triplicando
Jefe de economato: historial de
entradas y salidas.
Ficha de inventario permanente: sólo paraproductos no perecederos (p.156).
Parte de consumos diarios: nos indica lo que ha
salido y a donde ha ido (p.158).
Intervención
VALE DE PEDIDO 2 compras
Jefe de economato
Ficha de inventario permanente (p.156).
CAJA
El proveedor va con la factura (albarán) a cobrar lo suministrado y si intervención autorizó el pago, se paga,
sino, el proveedor tiene que esperar a su autorrealización.
Si es...