Servicio

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|90 % |Examen | |
|10 % |Tareas  | |
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ESCUELA CULINARIA INTERNACIONAL, S.C.
Licenciatura en Gastronomía
Primer Examen Parcial
Materia: Enología
Profesor: Lic. Bernardo Bustos Aguirre
Ciclo Escolar 2010-1

Nombre__________________________________________ Grupo_________ Fecha____________

1. Mencione la nacionalidad, el año y el nombre del científico que pudo dar una explicación científica a la fermentación:

Científico Francés Guy Lusac en el año de18202. Cuál es la clasificación de las bebidas alcohólicas

Fermentadas
Destiladas o espirtuosas
Encabezadas o Generosas
Licores y Cremas

3. Defina que es la fermentación según Guy Lusac.

La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azucares contenidos en el mosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etílico y en anhídrido carbónico, corrientemente llamadogas carbónico, que expresada en términos químicos, se establece la ecuación formula por Gay – Lussac en el año 1820

4. Explique con sus propias palabras en que consiste el proceso de fermentación.

En resumen , la fermentación alcohólica no es mas que el resultado del proceso respiratorio anaerobio de unos seres vivos, llamados vulgarmente levaduras.

5. Mencione las diferentestemperaturas de fermentación para vinos de mesa blancos y tintos.

Vinos Blancos 18 – 20 grados centígrados
Vinos Tintos 26 – 29 grados centígrados.

6. Mencione los tiempos de fermentación de los vinos de mesa, tanto primarios como secundarios.
Fermentación Primaria 5 a 14 días
Fermentación Secundaria 5-10 días.

7. En que consiste y como afecta en la elaboración de los vinos demesa la fermentación malo láctica.

La fermentación malo láctica es esencialmente la conversión del ácido málico en ácido láctico. Esto tiene la ventaja de reducir la acidez y hacer que el sabor del vino resulte más suaves con notas a leche o mantequillas y la familia de las notas lácticas.

8. Mencione quien fue el autor y en que consiste la fermentación en Botella

Es lafermentación en la que después de que el vino base se ha producido a través de una fermentación de levadura principal es embotellado y pasa por una segunda fermentación con una adición conocida como licor de tiraje, esta segunda fermentación es lo que crea las burbujas de dióxido de carbono que tiene el vino espumoso. Método descubierto por el monje DonPerignon.
9. Defina que son los licores.Los licores son las bebidas hidrocálidas aromatizadas obtenidas por maceración, infusión o destilación de diversas sustancias vegetales naturales, con alcoholes destilados aromatizados, o por adición de extractos, esencias o aromas autorizados, o por la combinación de ambos coloreados o no, con una generosa proporción de azúcar

10. Como podemos clasificar los licores:

Según su forma deelaboración.
Según la combinación alcohol azúcar.
Según el número de sustancias aromáticas y saborizantes.

11. Mencione dos de las clasificaciones de los licores según la combinación alcohol azúcar.

Extra Seco: Hasta 12% de endulzantes.
Seco: Con 20-25 de alcohol y de 12-20% de azúcar.
Dulce: Con 25-30 de alcohol y 22-30% de azúcar.
Fino: Con 30-35% de alcohol y 40-60% de azúcar.Crema: Con 35-40% de alcohol y 40-60% de azúcar.

12. Mencione tres licores así como sus características.

Amaretto: es uno de los licores de almendra más famosos. De 24º a 28º.Se utiliza para su elaboración los huesos de los albaricoques. Muy dulce, con el amargo de la almendra, es un excelente licor de sobremesa.

Benedictine: éste soberbio licor que se obtiene por el método más...