Setas Otoño

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Setas,
invitadas a la mesa

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Lactarius deliciosus, más conocido como rebollón. En la página anterior, Boletus edulis y pinophilus.

Sin conocer de setas
van buscando unas
especies que
peligrosamente
están en el grupo
donde seencuentran
las setas mortales y
la mayoría de
tóxicas.
TEXTO Y FOTOGRAFÍAS PACO SERRANO

L

legado el otoño, la gente despierta a la llamada de las setas como cada año y cada vez con más entusiasmo y
aumento de buscadores. Esto está propiciando la creación de cotos y otras actividades que van a limitar la libre recogida y disfrute,
tal como sucedía hasta ahora. Pero esa es otra historia.
Realmente,los más entendidos o
acostumbrados a degustarlas, sabemos que setas pueden encontrarse todo el año, sobre todo si las
condiciones atmosféricas son las
adecuadas y favorables para su desarrollo.
En mis largos años de divulgación
micológica, he intentado concienciar a la gente que va a buscar
setas para comer, del error que cometen los principiantes. Sin cono-

cer de setas van buscando unasespecies que peligrosamente están
en el grupo donde se encuentran las
setas mortales y la mayoría de tóxicas. Son setas con láminas bajo
el sombrero, como el rebollón
–Lactarius deliciosus– y el champiñón –Agaricus campestris u otros. Por
supuesto que la seta más recolectada en otoño es el rebollón y tiene una explicación que yo resumo
en dos o tres razones:
Es una costumbre extendida por
nuestrosvecinos catalanes, que son
muy adictos a ella y siempre la han
recolectado.
Es una seta fácil de identificar, basta con ver si rezuma leche de color más o menos naranja al cortarla. Yo suelo decir que es la seta
ideal para el que no conoce de setas.
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SABOR DE ARAGÓN

Es muy abundante en los pinares.
Pero aunque vamos a hablar de
gastronomía, novendrá mal que
ofrezca unas cuantas indicaciones
para los que quieran aprender a recoger alguna especie más y con
mayor seguridad de no intoxicarse, además de ganar en calidad gastronómica, pues somos muchos
los que opinamos que el rebollón
es una seta mas bien mediocre,
comparativamente con las excelentes que podemos encontrar, si
seguimos las instrucciones de los
expertos.
Son miles el número deespecies
diferentes que se pueden encontrar en los diversos hábitats y muy
variadas las formas y colores que
pueden presentar. Entre las que se
apartan de la forma típica podemos
citar las morchellas o colmenillas,
excelentes comestibles que se recogen en primavera y la trufa –que
nada tiene que ver con la pastelería, como algunos creen–, que se
suele recoger en invierno –hay
otras épocas– tambiénexcelente y
comestible, pero que es necesario
ayudarse de un perro amaestrado
para poderlas encontrar y extraer
del suelo, ya que suelen estar como a un palmo de su superficie.
Pero vamos a ver 4 grupos de setas de las que podemos extraer enseñanzas, para seleccionar las de
mayor calidad gastronómica, con
mayor seguridad, para no correr
riesgos de intoxicación.
Vamos a dividir las setas quetienen forma típica de paraguas, es
decir que tienen un pie y un sombrero más o menos regular, en:
1º.- Setas que bajo el sombrero tienen láminas, como el rebollón y el
champiñón.
2º.- Las que bajo el sombrero tienen pliegues, arrugas o es liso, coPÁGINA 9

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| Nº 42 |

OCTUBRE DE 2005

El producto del mes

Cantharellus cibarius, denominado popularmente como rebozuelo.

mo los rebozuelos,Cantharellus sp.
3º.- Las que bajo el sombrero tienen poros –tubos–, como los boletos u hongos, Boletus sp.
4º.- Las que bajo el sombrero tienen púas o aguijones, como la lengua de vaca, Hydnum sp.
Setas con láminas
bajo el sombrero
Del primer grupo vamos a tratar
de los Lactarius comestibles, que
son los de mayor consumo, ya que
en este primer grupo es donde se
encuentran casi todas las setas...