Setas Verano

Setas,
también
veraniegas

Todas las Amanitas –como ésta, Amanita caesarea– nacen de un huevo, que se «rompe» de forma diferente según la especie.

Es curioso que en
ambientes seteros,
en general se habla
del otoño como la
estación propicia
para buscar setas
y, como mucho,
de la primavera.
TEXTO Y FOTOGRAFÍAS FRANCISCO SERRANO

E

s curioso que en ambientes seteros, en general se habla delotoño como la
estación propicia para buscar setas y, como mucho, de la primavera. Ya se que en otros ambientes
mas entendidos se dice que setas
hay todo el año, aunque si no se
especifica, la cosa tiene trampa,
pues con el asunto de la globalización se traen setas comestibles de
todo el mundo, en cualquier época del año.
Pero aquí lo que vamos a tratar es
de las setas silvestres comestibles
que se danen verano en nuestra
Comunidad Autónoma de Aragón,
que no son pocas si el tiempo
acompaña. Hay dos especies que
son típicamente veraniegas y así lo
expresa su nombre: Boletus aestivalis y Tuber aestivum, pero también

hay otras especies que les gusta los
ambientes cálidos y aun calurosos,
como son Amanita caesarea y Boletus aereus, dos de las mejores especies comestibles, si no las mejores.
Comosiempre suelo decir, para
encontrarlas es necesario conocer
los diversos hábitats que tenemos
en Aragón, ya que no es lo mismo
visitar los húmedos hayedos, abetales y prados alpinos del Pirineo
que los secos carrascales del centro de la Comunidad.
En ambos, no obstante, salen setas en esta época: mientras que en
los carrascales con jara o estepa
predominan la Amanita caesarea
–oronja– y Boletusaereus –hongo
negro– tras las tormentas veraniegas, en los prados alpinos crecen
los Agaricus –champiñones– y Macrolepiotas –parasol.
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SABOR DE ARAGÓN

| Nº 63 |

JULIO DE 2007

El producto del mes

Está claro que no son tan frecuentes en esta época ni puede asegurarse su salida. Aquí si que influye
más las lluvias, ya que las tormentas veraniegas se reparten muy desigualmente, por lo quees fundamental tener noticias de dónde han
ido cayendo.
Pero como siempre decimos, hay
que estar muy seguro de lo que se
recoge para comer. Por eso vamos
a explicar las características macroscópicas más sobresalientes para reconocerlas en el campo.
Amanitas
Todas las amanitas nacen de un
huevo, que al eclosionar lo hacen
rompiendo esa cáscara de distinta
manera según sea una u otra especie. En lasdos especies que presentamos, el comportamiento es
bien distinto:
En Amanita caesarea rompe por un
punto y el sombrero va apareciendo poco a poco, quedando todo el
cascarón en la parte inferior del pie,
formando una volva blanca, recia,
membranosa y en saco que envuelve parte del pie. Raramente queda
algún trozo de la volva pegado, pero nunca grumos o pequeños restos.
En cambio Amanita rubescens–vinosa– rompe por varios puntos del
perímetro y la volva friable se distribuye en restos grumosos por la
superficie del sombrero y en el extremo napiforme del pie, sin volva propiamente, que lo envuelva.
Amanita caesarea se distingue además por tener un anillo colgante
notable, de color amarillo huevo
al igual que el color de su pie y láminas. Además el sombrero es de
color anaranjado sin llegar alrojo
de Amanita muscaria –matamoscas–
y recién salida tiene un tacto húmedo y agradable, aun con altas
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Esporádicamente aparecen ejemplares totalmente blancos de Amanita caesarea,
como se aprecia en la fotografía.

temperaturas de hasta 40º C.
Es un excelente comestible incluso en crudo, en contraste con otras
especies de su mismo género, que
son muy tóxicas, incluso mortales
aunque seles aplique cualquier tratamiento térmico, secado, vinagre,
etc. Es de suave aroma y delicado
sabor, por lo que suele comerse en
crudo marinada o en meloso revuelto de huevo, en hojaldre relleno, etc.
Amanita rubescens –vinosa– también
tiene anillo colgante, pero de color blanco sucio al igual que sus láminas y pie, aunque con tonalidades vinosas mas o menos
pronunciadas, más oscuras siempre en...