Seuridad e higiene

 MEDIDAS DE SEGURIDAD E HIGIENE

Higiene en el Trabajo:
Convertir el sitio de trabajo en un ambiente agradable es una verdadera obsesión para las empresas exitosas.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.
Desinfección: Eliminación o reducción del número de microorganismospatógenos a un nivel que no propicie la contaminación nociva del alimento, mediante el uso de agentes químicos o métodos físicos higiénicamente satisfactorios, sin menoscabo de la calidad del alimento.

Contaminación cruzada: Proceso por el cual los microorganismos patógenos son trasladados - mediante personas, equipos y materiales - de una zona sucia a una limpia, posibilitando la contaminación delos alimentos.
Instalación y facilidades del restaurante
La localización del restaurante y la distribución de sus ambientes (cocina, almacenes, salones, servicios higiénicos, ambiente para basura, servicio de primeros auxilios, con sistemas de seguridad), deben considerar el alejamiento de los focos y posibilidades de contaminación (directa o cruzada). Preferir un único uso en cada ambiente.Contar con abastecimiento propio de agua y red de desagüe.
Equipos y utensilios
Los equipos y utensilios deben ser de material lavable, liso, y fáciles de limpiar y desinfectar. No deben alterar el olor y sabor del alimento que contengan. Los materiales porosos no son aconsejables. La localización de los equipos debe ser de fácil acceso para su limpieza. Todos los equipos deben ser fácilmentedesarmables para su limpieza.
La cocina (y eventualmente los salones) deben poseer una campana para la extracción de vapores y olores, la cual debe estar en buen estado de conservación y funcionamiento.
Cada área del restaurante debe tener asignado al personal responsable de su limpieza, incluyendo la de los correspondientes equipos y utensilios.
Distribución del trabajo
Deben utilizarse losrecorridos más cortos posibles evitando que los productos limpios estén cerca de los sucios o de las sobras. Una adecuada organización funcional permitirá reducir los desplazamientos inútiles, así como los riesgos de accidentes.
La temperatura del ambiente es importante al escoger el área de trabajo, especialmente para evitar los riesgos de contaminación cruzada. Así, se recomienda que la zona parala preparación de platos calientes esté alejado de donde se preparan los platos fríos.
Manejo higiénico de los alimentos
Las Reglas de Oro de la OMS
La Organización Mundial de la Salud ha publicado un conjunto de diez recomendaciones para cuidar la higiene en la preparación de alimentos. Se conocen como las Reglas de Oro de la OMS. Son las siguientes.
• Elegir bien los alimentos tratados• Cocinar bien los alimentos
• Consumir inmediatamente los alimentos cocinados
• Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados
• Recalentar bien los alimentos
• Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados
• Lavarse las manos a menudo
• Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
• Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos,roedores y otros animales.
• Utilizar agua potable
Seguridad en la cocina
Es el área más importante del restaurante, en donde deben privilegiarse las medidas de higiene. Pero también es el área de mayor riesgo a la seguridad de las personas e instalaciones.
Por ello, hay que tomar las mayores precauciones posibles: uso de material a prueba de fuego, cuidados previos al uso del horno, atenciónal manejo de asas y bordes, orientación hacia abajo en el traslado de cuchillos, al retirarse de la cocina: todos los fuegos y llaves deben estar apagados.
Salud y seguridad del personal
La administración del restaurante se preocupará por el bienestar de los trabajadores:
• Serán identificados los sitios y actividades de riesgo, y entrenado el personal a cargo.
• Son recomendables...