silabo

PROYECTO

Desarrollo del Procesamiento y la Comercialización de los Productos
Pesqueros Acuícolas de los Grandes Valles Hidrográficos de América
Latina
CFC/FAO/INFOPESCA

MANUAL PARA EMPRESAS ELABORADORAS
DE FILETES DE TILAPIA FRESCOS

CFC/FAO/INFOPESCA – Norma para filetes de tilapia frescos

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Introducción
El cultivo de la Tilapia y de diversas especies de agua dulce, es unaactividad de enorme
desarrollo en los países de América Latina, y es llevada adelante fundamentalmente por
pequeños productores.
Podemos afirmar que existe un dominio y una muy amplia difusión de las técnicas de
producción acuícola, también es cierto que aún falta mucho por hacer en el área del
procesamiento tecnológico y la comercialización.
Es frecuente observar que la tilapia y las otrasespecies comercializadas no cumple con los
mínimos requisitos higiénico-sanitarios, en muchos casos llega al mercado presentando un
insipiente estado de deterioro y descomposición que desvaloriza el producto, perjudicando el
negocio y poniendo en riesgo el fruto de meses de tedioso trabajo e inversión. Existe en este
sector una severa falta de conocimiento sobre aspectos básicos sobre elprocesamiento del
pescado no aplicándose consecuentemente las normas, ni los reglamentos básicos y
elementales del control de calidad.
El Proyecto CFC/FAO/INFOPESCA; “Desarrollo del Procesamiento y la Comercialización
de los Productos Pesqueros Acuícolas de los Grandes Valles Hidrográficos de América
Latina” conciente de tal situación ha desarrollado el presente Manual de control de calidad,
dondese establecen los requisitos mínimos necesarios para las industrias procesadoras de
Filetes de Tilapia frescos, destinados al consumo humano.
Como no podía ser de otra forma en un “Manual de Procesamiento”, se han incluido capítulos
específicos sobre el Sistema HACCP, ya que en la actualidad es la mejor herramienta para
lograr productos frescos, sanos y aptos para el consumo humano, ya seanestos destinados a la
exportación como a los mercados locales.
El Manual servirá además de documento técnico básico para la implementación y adopción de
un “Sello de origen” que deberán cumplir los productos comercializados bajo la
denominación seleccionada.
El presente documento preparado por el Proyecto CFC/FAO/INFOPESCA, tiene la intención
de ser una aporte mas para el desarrollo del sectoracuícola, pero no pretende en forma alguna
sustituir a las reglamentaciones y normativas oficiales que sin lugar a dudas deben ser
cumplidas por los elaboradores de productos pesqueros a lo largo de toda la cadena
productiva.

Dr. Nelson Avdalov
Director de Proyectos
INFOPESCA

CFC/FAO/INFOPESCA – Norma para filetes de tilapia frescos

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Índice
1
1.2
1.2.1
1.2.2
1.3
1.4
1.51.6
2
3
4
4.1
4.2
4.3
4.4
5
5.1
5.2
5.3
5.4
5.5
5.6
5.7
5.8
5.9
5.10
5.11
5.12
5.13
5.14
6
7
7.1
7.2
8

página
NORMA PARA ELABORACIÓN DE FILETES DE TILAPIA
DESCRIPCIÓN
Definición del producto
Definición del proceso
COMPOSICIÓN ESENCIAL Y FACTORES DE CALIDAD
HIGIENE Y MANIPULACIÓN
ETIQUETADO
DEFINICIÓN DE DEFECTOS
Método de Fileteado de Tilapia
DROGAS EN LAACUICULTURA UN PELIGRO POTENCIAL
EL SISTEMA HACCP
Conceptos Generales
Definiciones
Los siete principios del sistema HACCP
El Plan HACCP
COMO DESARROLLAR UN PLAN HACCP
Formación del Equipo HACCP
Descripción de los productos y su uso probable
Elaboración del diagrama de flujo del proceso
Verificación práctica del diagrama de flujo de Planta
Peligros. Definición y clasificación
PuntosCríticos de Control (PCC)
Definición de Medidas Preventivas
Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)
Fijación de Límites Críticos
Establecer Procedimientos de vigilancia y monitoreo
Establecer Acciones Correctivas
Establecer Procedimientos de Verificación
Establecer un Sistema de registros y documentación
Las Buenas Prácticas de Manufactura y los SSOP
Ejemplo guía de un Plan HACCP...