Singani
Páginas: 12 (2776 palabras)
Publicado: 7 de mayo de 2012
PLANTA PROCESADORA DE SINGANI
1. INTRODUCCION
La vid, parra, parrón (Vitis vinifera), es una planta leñosa trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar hasta más de 30 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricación de vino y otras bebidas alcohólicas.
La Vitis vinifera L. es una de las aproximadamente sesenta especies del género Vitis existentes. Comoconsecuencia de su evolución como cultivo, se distinguen diversas variedades, llamadas por los botánicos “cultivares”. Todas esas variedades, como viura, cabernet sauvignon, zinfandel, Moscatel Alejandria, Moscatel Amburgo, etc.
La uva moscatel es una variedad de uva, blanca o morada, de grano redondo y muy liso y gusto muy dulce. Su origen es posiblemente de Alejandría, de ahí una de susdenominaciones más destacadas. Para su óptima crianza necesita sol, tierra húmeda e influencia del mar. Para la elaboración de vinos (viticultura) se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque las de mejor calidad se consiguen en terrenos de pendiente suave y cantos rodados. En cuanto a clima, los mejores resultados se obtienen cuanto más cerca del mar se localice la plantación. Se caracteriza por sudelicado aroma y su sabor dulce. Los granos de esta especie son grandes, lisos, redondos y la piel posee un color negro, blanco o rojizo.
Se distinguen a su vez dos tipos de uva moscatel, la primera denominada Moscatel de Alejandría, que es usada en la producción de vinos secos, aromáticos y dulces y pasas, y como uva de mesa. Es la moscatel por excelencia y a la que se suelen referir cuando se dice,simplemente, moscatel y la segunda denominada Moscatel Morisco, de esta variedad se obtienen vinos muy perfumados.
Como ya se sabe, la uva Moscatel de Alejandría o Moscatel de Málaga, es una uva blanca que forma parte de la familia moscatel de Vitis vinifera, y recibe otros nombres con los que es conocida: Moscatel, Moscatel de España, Moscatel de Grano Gordo, Moscatel de Valencia, Moscatel Real,Moscatel Romano, Moscatelón, Muscat, Muscat d’Alexandrie, Samanna, entre otros.
Para una mejor comprensión, de cómo actúan los granos de uva en la fermentación para la obtención de vinos, se conocerá la composición de un ramo de uva.
El racimo de uva está compuesto por dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón (2-5%) que es el que forma la estructura o el esqueleto del racimo y elgrano o fruto propiamente dicho (95-98%). Los granos están, a su vez, formados por: pulpa (75-85%), cascara (6-9%), y semillas (2-5%).
www.fansdelvino.com
http://wineandbar.blogspot.com/2010/11/la-uva.html
El escobajo está compuesto principalmente por: taninos (3%) que es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino;materias minerales Ca y K (2-3%) y agua (80%)
La cascara está compuesta por: materias colorantes como los antocianatos (rojo) y flavonoides (amarillo), el vino tinto tiene ambos colorantes, el blanco solo flavonoides, por aromas varietales que son propios de cada variedad de uva, sustancias pépticas como ser los polisacáridos que a veces presentan problemas en la vinificación, por taninos yenzimas. La pruina, es la sustancia cerosa que recubre al grano, al microscopio electrónico tiene aspecto de pequeñas hojas superpuestas, su composición consta de: 2/3 ácido oleanólico y 1/3 de alcoholes, esteres, ácidos grasos y aldehídos.
Ácido oleanólico
www.7735.com
La pulpa está compuesta por: agua (700-800 g/l), azucares (200-250 g/l) con un 50% de glucosa, 50% de fructosa y 2 g/l depentosas aproximadamente, la glucosa y la fructosa se transforman en alcohol, de este azúcar formado cada 17 g/l da 1º de alcohol; por sales minerales (2-3 g/l de fosfatos, K, Na), por sustancias nitrogenadas (0.5-1 g/l de ácidos, péptidos, sales de amonio), por ácidos libres (2.5 g/l), ácidos combinados (3-10 g/l) que son: ácido L-tartárico, ácido L-málico, ácido cítrico y otros, los más...
1. INTRODUCCION
La vid, parra, parrón (Vitis vinifera), es una planta leñosa trepadora que cuando se deja crecer libremente puede alcanzar hasta más de 30 m. Su fruto, la uva, es comestible y materia prima para la fabricación de vino y otras bebidas alcohólicas.
La Vitis vinifera L. es una de las aproximadamente sesenta especies del género Vitis existentes. Comoconsecuencia de su evolución como cultivo, se distinguen diversas variedades, llamadas por los botánicos “cultivares”. Todas esas variedades, como viura, cabernet sauvignon, zinfandel, Moscatel Alejandria, Moscatel Amburgo, etc.
La uva moscatel es una variedad de uva, blanca o morada, de grano redondo y muy liso y gusto muy dulce. Su origen es posiblemente de Alejandría, de ahí una de susdenominaciones más destacadas. Para su óptima crianza necesita sol, tierra húmeda e influencia del mar. Para la elaboración de vinos (viticultura) se adapta a cualquier tipo de suelo, aunque las de mejor calidad se consiguen en terrenos de pendiente suave y cantos rodados. En cuanto a clima, los mejores resultados se obtienen cuanto más cerca del mar se localice la plantación. Se caracteriza por sudelicado aroma y su sabor dulce. Los granos de esta especie son grandes, lisos, redondos y la piel posee un color negro, blanco o rojizo.
Se distinguen a su vez dos tipos de uva moscatel, la primera denominada Moscatel de Alejandría, que es usada en la producción de vinos secos, aromáticos y dulces y pasas, y como uva de mesa. Es la moscatel por excelencia y a la que se suelen referir cuando se dice,simplemente, moscatel y la segunda denominada Moscatel Morisco, de esta variedad se obtienen vinos muy perfumados.
Como ya se sabe, la uva Moscatel de Alejandría o Moscatel de Málaga, es una uva blanca que forma parte de la familia moscatel de Vitis vinifera, y recibe otros nombres con los que es conocida: Moscatel, Moscatel de España, Moscatel de Grano Gordo, Moscatel de Valencia, Moscatel Real,Moscatel Romano, Moscatelón, Muscat, Muscat d’Alexandrie, Samanna, entre otros.
Para una mejor comprensión, de cómo actúan los granos de uva en la fermentación para la obtención de vinos, se conocerá la composición de un ramo de uva.
El racimo de uva está compuesto por dos partes bien diferenciadas: el escobajo o raspón (2-5%) que es el que forma la estructura o el esqueleto del racimo y elgrano o fruto propiamente dicho (95-98%). Los granos están, a su vez, formados por: pulpa (75-85%), cascara (6-9%), y semillas (2-5%).
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El escobajo está compuesto principalmente por: taninos (3%) que es la sustancia responsable del color, el gusto amargo, la astringencia, la capacidad de envejecer y el cuerpo del vino;materias minerales Ca y K (2-3%) y agua (80%)
La cascara está compuesta por: materias colorantes como los antocianatos (rojo) y flavonoides (amarillo), el vino tinto tiene ambos colorantes, el blanco solo flavonoides, por aromas varietales que son propios de cada variedad de uva, sustancias pépticas como ser los polisacáridos que a veces presentan problemas en la vinificación, por taninos yenzimas. La pruina, es la sustancia cerosa que recubre al grano, al microscopio electrónico tiene aspecto de pequeñas hojas superpuestas, su composición consta de: 2/3 ácido oleanólico y 1/3 de alcoholes, esteres, ácidos grasos y aldehídos.
Ácido oleanólico
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La pulpa está compuesta por: agua (700-800 g/l), azucares (200-250 g/l) con un 50% de glucosa, 50% de fructosa y 2 g/l depentosas aproximadamente, la glucosa y la fructosa se transforman en alcohol, de este azúcar formado cada 17 g/l da 1º de alcohol; por sales minerales (2-3 g/l de fosfatos, K, Na), por sustancias nitrogenadas (0.5-1 g/l de ácidos, péptidos, sales de amonio), por ácidos libres (2.5 g/l), ácidos combinados (3-10 g/l) que son: ácido L-tartárico, ácido L-málico, ácido cítrico y otros, los más...
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