Sistema Muscular En Los Invertebrados

RECONOCIMIENTO DE CAMBIO BIOQUÍMICO DE LA CARNE
I. OBJETIVOS
* Establecer y reconocer los cambios bioquímicos de la carne.
* Relacionar los cambios bioquímicos de la carne, y suinfluencia en la cadena industrial de la carne.

II. MARCO TEÓRICO

Carne

Según el código alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas,incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

¿Quénutrientes nos aportan?
Todas las carnes están englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de proteínas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionantodos los aminoácidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa (la mayor parte de ella es saturada), tienen escasa cantidad decarbohidratos y el contenido en agua oscila entre un 50 y 80%.
Además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
¿De qué se compone la carne?
* Sobre todo de tejido muscular, en él seencuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color característico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea más oscuro que la zona interior. La mayor o menorintensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.
* También contiene tejido graso graso, que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta más cantidadde grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.
* Finalmente tejido conectivo, que es el que separa o recubrelos grandes músculos y también los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea más dura.

Consumo de...