sistemas coloidales

PRACTICA 3
SISTEMAS COLOIDALES

I. OBJETIVO
Observar las diferencias entre los Sistemas Coloidales importantes en alimentos: emulsiones, espumas y geles.

II. INTRODUCCIÓN
Muchos de los sistemas alimentarios están formados por sistemas coloidales los cuales con inestables con respecto al tiempo ya otros factores, es importante que el tecnólogo de alimentos conozca y sepa manejar losfactores que afectan la estabilidad de los sistemas coloidales.

Los sistemas alimentarios se dividen en dos grupos principales: tejidos comestibles intactos y dispersiones alimentarias. Por dispersión alimentaria se entiende un sistema formado por una o más fases dispersas o discontinuas en una fase continua.

Las dispersiones se clasifican en función del tamaño o del estado físico de laspartículas. Los coloides contienen partículas cuyo tamaño oscila entre 1nm y 0.5µm. Una solución (dispersión molecular) es un sistema de fases única con moléculas de tamaño inferior a 1nm. En contraposición, las dispersiones coloidales y groseras constan de dos o más fases.

Los sistemas coloidales importantes en alimentos son emulsiones, espumas y geles.

Tabla 1. DISPERSIONES ALIMENTARIAS DIFÁSICASFASE DISPERSA (A)
FASE CONTINUA (B)
A/B
NOMBRE DE LA DISPERSIÓN
EJEMPLO
Sólidos (S)
Líquido (L)
S/L
Sol
Leche descremada
Líquido (L)
Líquido (L)
L/L
Emulsión
Salsa para ensalada
Gas (G)
Líquido (L)
G/L
Espuma
Merengues
Gas (G)
Líquido (L)
G/S
Espuma Sólida
“Carbón Dulce”
Sólidos (S)
Gas (G)
S/G
Aerosol Sólido
Humo para aromatizar alimentos.

Las emulsiones sonsistemas coloidales constituidos por líquidos, los cuales no se disuelven uno en el otro. De los dos líquidos un se encuentra disperso en pequeñas gotas dentro del otro. Si los dos líquidos, se juntan y se mezclan, al dejarlos en reposo se separan en dos capas, pero si se añade un emulgente, la emulsión será más estable y tardará mucho más tiempo en separarse en las dos etapas.

Las espumas sonsistemas coloidales formados por acumulación de un gas rodeado por un líquido o un sólido (ejem. de espuma sólidas: merengues calentados y ejm. de espumas líquidas: batido de clara de huevo sin calentar). El gas generalmente es aire. Una espuma de clara de huevo consiste en burbujas de aire rodeadas por una película de albúmina diluida. El batido mecánico necesario para producir las espumas causadesnaturalización de partes de las albúminas, ayudando la albúmina desnaturalización a forzar y estabilizar las espumas.

Los geles son sistemas formados por una malla tri-dimensional de larga moléculas, mantenidos juntos mediante enlaces de hidrógeno. Dentro de la malla queda atrapado un gran volumen de líquido.

III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 PRODUCCIÓN DE EMULSIÓN: IDENTIFICACIÓN DE LAS CLASESDE EMULGENTES.
a. Fundamento
El emulgente de las probeta 1 es el oleato sódico y el de la probeta 2 es el oleato cálcico. El uno forma un emulsión Ag/Ac, y el otro una emulsión Ac/Ag. El color producido en la superficie de la emulsión por la mezcla de colorantes indica la clase de emulsión que se ha formado (Ac/Ag ó Ag/Ac). El azul de metileno es un colorante soluble en agua y el sudan III esun colorante soluble en grasa. El colorante se disuelve difícilmente en las gotas dispersas de la emulsión cuando se encuentran rodeadas por el emulgente. De esta manera el único colorante que puede teñir es el que se disuelve en la fase continua o medio de dispersión.

b. Materiales
Aceite de cocina, leche, nata, margarina, mantequilla, mayonesa.
Ácido oleico
Agua de cal
Agua destilada
Azulde Metileno y Sudan III en proporción de 50/50 en polvo
Espátula
Hidróxido de Sodio
Pipetas de 5 y 20ml
Placas petri (3u)
Probetas de 100ml provisto de tapón
Vidrio de reloj

c. Procedimiento
Tomar dos probetas de 100ml provistos de tapón. En la probeta 1, colocar 20ml de aceite de cocina, 18ml de agua destilada, 2ml de hidróxido de sodio y 0.5ml ácido oleico.
En la probeta 2,...