sistemas de coccion

Sistemas de cocción compuestos
Son aquellos en los que el calor procede de varias fuentes entre estos están: líquido, vapor y grasa
ESTOFADO:
Se utiliza indistintamente, como conductor el calor,el vapor, un poco de líquido (agua, fondo, vino) y un cuerpo graso aunque en algunos casos este se suprime
CARACTERISTICAS:
En los estofados se realizan dos operaciones: la primera, las piezascortadas en pequeñas porciones se doran en grasa caliente; en la segunda, estas piezas se someten a una cocción lenta y prolongada, ya sea con un líquido o con el vapor que se produce al serrar elrecipiente





BRASEADO:
En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el líquido, la grasa y el vapor
CARACTERISTICAS:
El braseado quizás sea la forma más utilizada en lapreparación culinaria a pesar de que muy pocas veces se efectúa convenientemente ya que para lograr un buen braseado se requiere de un buen jugo de cocción o un fondo muy bien preparado.
Lo masimportante, en el braseado es una perfecta formación de la costra exterior. Para lograrlo es necesario poner el pedazo de carne en grasa muy caliente y procurar que se vaya dorando por todos los lados,incluso en sus extremos






GRATINADO:
El calor proviene de un líquido (la salsa para gratinar), una grasa (generalmente mantequilla) y aire caliente (el horno o la salamandra) con este sistema sele da un terminado especial al platillo
CARACTERISTICAS:
Existen tres tipos de gratinar: completamente, rápidamente y ligeramente
GRATINAR COMPLETAMENTE:
En esta operación de cocción y gratinadose efectúa al mismo tiempo. El alimento se pone en un recipiente que en el fondo contiene mantequilla y salsa. En seguida se recubre la pieza con salsa para gratinar

GRATINAR RAPIDAMENTE:
Laoperación es la misma, la única diferencia es que el alimento debe de estar previamente cosido y a fondo

GRATINAR LEGERAMENTE:
Es la más usada. Se trata de gratinar pastas u otros alimentos que...