SISTEMAS DE HIGIENE E INOCUIDAD EN LOS SISTEMAS HCCP

SISTEMAS DE HIGIENE E INOCUIDAD EN LOS SISTEMAS DE (HACCP) APLICADOS EN LOS INGENIOS AZUCAREROS



























INDICE:
1. RESUMEN DEL TEMA
2. INTRODUCCION3. ORIGEN DEL HACCP
4. PRINCIPIOS DEL SISTEMA
5. BENEFICIOS DEL HACCP
6. OBJETIVOS
7. MATERIALES Y METODOS
8. RESULTADOS Y DISCUSION
9. APLICACIÓN DE LOS PRE-REQUISITOS
10. DISEÑO DEL PLAN E IMPLEMENTACION DEL SISTEMA HACCP
11. CONCLUSIONES
12. LITERATURA CITUADA





















RESUMEN:
El objetivo de este trabajo es presentar la experiencia de laimplementación del sistema HACCP por sus siglas en inglés (Hazard Analysis and Critical Control Points) en cinco ingenios azucareros de Costa Rica y uno en Guatemala, en los que se ha trabajado en su aplicación para controlar los peligros que puedan estar presentes en el proceso de obtención del azúcar blanco y azúcar refino y así poder garantizar a los clientes su inocuidad e idoneidad.
Se presentan losprincipales programas pre-requisitos implementados como base indispensable para brindar las condiciones ambientales, de infraestructura y operativas básicas para la producción de azúcar blanco y azúcar refino que no cause ningún daño al consumidor (doméstico o industrial), esto es que sea inocua y que cumpla con todas las expectativas del cliente, y el desarrollo de cada uno de los pasos para eldiseño y aplicación del sistema HACCP.

INTRODUCCIÓN:
En cualquier industria de alimentos, la inocuidad de los productos debe considerarse, sin ninguna duda, la prioridad máxima. Un alimento inocuo es lo que cualquier cliente espera, esto es evidente, y no negociable a diferencia de otras características del producto. Los consumidores esperan alimentos inocuos, es decir que no les vayan acausar daño alguno, de acuerdo a su uso cuando se preparen y/o consuman y la industria alimentaria debe cumplir con esas expectativas.
Las enfermedades de transmisión alimentaria y los daños provocados por los alimentos son, en el mejor de los casos, desagradables, y en el peor pueden ser fatales. Además, los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos pueden perjudicar al comercio y alturismo y provocar pérdidas de ingresos, desempleo y problemas legales. El deterioro de los alimentos ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en la confianza de los consumidores.
El sistema HACCP puede ser utilizado en cualquier tipo de organización que forme parte de la cadena alimentaria, con el propósito de garantizar la inocuidad de los productos que seelaboran o procesan, ya que es un sistema preventivo, diseñado para identificar dónde aparecerán los peligros en el proceso y aplicar las medidas de control necesarias para prevenir, eliminar o reducir esos peligros a niveles aceptables.
Sin embargo, antes de aplicar el sistema HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, es necesario que el sector cuente con programas, como buenas prácticasde higiene, conformes a los
Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex Alimentarius, los Códigos de Prácticas del Codex Alimentarius pertinentes, y requisitos apropiados en materia de inocuidad de los alimentos. Estos programas previos, necesarios para el sistema HACCP, incluida la capacitación, deben estar establecidos y en pleno funcionamiento, y haberse verificado y validadoadecuadamente para facilitar la aplicación del cumplimiento y eficacia de dicho sistema (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).
Estos programas son conocidos como Pre-requisitos HACCP, e incluyen las Buenas Prácticas de Manufactura y los Programas de Soporte. Ambos conforman la base sobre la cual debe implementarse el sistema HACCP.
Origen del HACCP:
El HACCP fue desarrollado inicialmente en los...